vše o kakau

Odkud Kakao pochází, jak roste a jeho odrůdy

Odkud kakao pochází a kde všude se dnes pěstuje 

 
cacao-zone-20-20
© World Cocoa Foundation  

Kakao historicky pochází ze střední a jižní Ameriky, je úzce propojeno s kulturou Olméků, Mayů a Aztéků. Odsud se postupně rozšířilo do dalších oblastí tropického pásu. Jeho  "zóna 20/20"  je 20 ° zeměpisné šířky na sever a na jih od rovníku, tedy Střední a Jižní Amerika, Střední Afrika a rovníková Asie (včetně Oceánie).  Nyní je oblastí s největší světovou produkcí kakaa západní Afrika (konkrétně Pobřeží slonoviny, Ghana, Kamerun a Nigérie), odkud pochází většina levného kakaa pro produkci komerční čokolády (v roce 2019 to bylo přes 75% světové produkce kakaa!). Zajímavé je, že začátek přesunu masové produkce kakaa z Ameriky do západní Afriky se časově shoduje se zákazem otroctví v Americe, tj. transportu pracovní síly z Afriky.  

 

Jak roste Kakao: trocha botaniky 

Kakaovník: stálezelený tropický strom

kakao_strom_final_web 

Kakaovník miluje stín v sousedství větších stromů, kokosovníků, banánovníků, avokád, které jej chrání před sluncem a větrem (říká  se jim kakaovníkové matky). Kakau se dobře daří také v sousedství kardamonu, manga, kávy, a ananasovníků. Těmito nároky jsou přirozeně podporovány polykulturní a permakulturní principy a biodiverzita. Vyžaduje humózní, hojně zavlažovanou půdu. Kakaovník má schopnost absorbovat chutě z okolí: chuť semen kakaa a specifický koktejl výživových látek jsou ovlivněné jak odrůdou kakaovníku, tak půdou, klimatem a stromy, které rostou v jeho blízkosti.  Kakaoví fajnšmekři tak můžou v kakau vystopovat chuť vanilky, kávy, tabáku, kokosu a další ovocné chuti.

Divoká forma kakaovníku dosahuje výšky 10 – 15 m, kultivované odrůdy se udržují 3 – 6 m vysoké, s větvemi blízko nad zemí pro snadnější sklizeň plodů. V dobrých podmínkách začíná mladý strom plodit po 3-5 letech. Na dospělém kakaovníku vyroste 2 x ročně  cca 50 plodů (lusků).  Lusky  jsou sklizeny šetrně pomocí mačety nebo nože na dlouhé tyči tak, aby se místo na kmeni nepoškodilo, jelikož přímo z něj pak znovu vyrůstají další květy. V přirozených podmínkách může kakaovník žít až 200 let,  přičemž plodí zhruba 25 let života. Na monokulturních velkoplatážích stromy často nežijí déle než 7 let. 

 Kakaový lusk a Kakaový bob: cesta od květu po lusk a bob

Zvláštností kakaovníku je, že jeho květy vyrůstají jak z větví, tak přímo z kůry kmene stromu. Květy jsou opylovány pouze několika málo specifickými druhy hmyzu, a jsou otevřeny pro opylení jenom asi 4 dny. Po šesti měsících je zralý plod cca 20 cm dlouhý a je chráněn tlustou pevnou slupkou v nádherných odstínech žluté, oranžové, červené či fialové barvy.

kakao_lusk

Uvnitř plodu je sladká bílá dužina a v ní 20-50 semen fialové barvy, tedy kakaových bobů. Pro představu: z jednoho plodu se vyrobí 3-4 tabulky vysoce kvalitní čokolády.

Odrůdy kakaovníku a jejich specifika

Rozlišujeme čtyři hlavní odrůdy kakaa: Forastero, Criollo, Trinitario,  Arriba National 

odrudy_kakaa
© casadecampoliving
 

Forastero

Forastero  (ve španělštině znamená "cizinec") je komerčně nejrozšířenější  odrůda, tvoří až 85% světové produkce kakaa. Je to výnosná odrůda odolná proti plísním a chorobám,  méně náročná na kvalitu půdy. Původně pochází z oblasti Amazonie, dnes se pěstuje a šlechtí na plantážích mimo přirozená místa výskytu po celém světě,  převážné v západní africe a brazílii. Většina čokolády na evropském trhu je právě z bobů Forastero. Kakao z kvalitních výběrových bobů Forastero z Bali v ceremoniální kvalitě najdete v naši nabídce.

Criollo

Criollo (ve španělštině znamená "původní") tvoří  5% světové produkce kakaa. Je to citlivá, náchylná a méně výnosná prapůvodní odrůda, která nebývá nějak výrazně přešlechtěná.  Stromy jsou menšího vzrůstu a plody (lusky) menší než u Forastera. Díky své aromatické, jemné chuti je považována za prémiové kakao. Největším producentem Criolla je Venezuela, dále se pěstuje v Mexiku, Kolumbii, Peru, Guatemale.

Arriba National

Arriba Nacional je nejchoulostivější odrůda, má obzvláště intenzivní aroma a je považována za „jemné kakao“. Někdy je Arriba považována za samostatnou odrůdu kakaa, někdy spíše za místní označení pro oblast v Ekvádoru, kde je toto kakao výhradně pěstováno. Arriba patří k nejkvalitnějším druhům Forastera, chuťově připomíná Criollo s květinovým aroma. Přesvědčte se o jeho jedinečné chuti sami, Ekvádorské kakao Arriba National v top kvalitě máme ve stálé nabídce.

Trinitario

Trinitario tvoří 10% světové produkce. Vzniklo v 18. století na Trinidadu křížením Criolla a Forastera a nese kombinaci pozitivních vlastností obou těchto odrůd. Rostlina je robustnější a odolnější než Criollo, a zároveň poměrně aromatické chuti.

Další pododrůdy

Kromě těchto hlavních 4 odrůd má kakao desítky či stovky dalších odrůd a pododrůd, říká se, že je "promiskuitní, odrůdy se mezi sebou rády kříží. Obecně platí, že tradiční, původní odrůdy kakaa jsou relativně citlivé na klima a kvalitu půdy. Proto je dnes trend šlechtit stále více odolnější a výnosnější odrůdy,  které jsou díky pěstování na monokulturních plantážích extrémně náročné na zavlažování, což v kombinaci s velkými dávkami umělých hnojiv trvale poškozuje půdu a okolní krajinu. Volba je na nás, zda jako zákazníci, budeme tento průmysl s levným kakaem podporovat nebo zda dáme přednost kvalitnímu kakau z ověřených zdrojů -  od farmářů, kteří svým způsobem produkce zemi a krajině něco navracejí, namísto aby jen brali (více o udržitelném pěstování kakaa: Kuskaaa- farma Guatelmala) 

 

Historie kakaa: od Olméků, Mayů a Aztéků až po dnešní čokoládu

Kakao v Mayské a Aztécké Mytologii

Staří Mayové věřili, že kakao bylo objeveno bohy v nitru hory, spolu s další posvátnou potravinou, kukuřicí.  Hunahpú, hlavní hrdina Popol Vuh, mayského příběhu o stvoření, přinesl Mayům kakao poté, co bohyně Ixmucané stvořila lidi z kukuřice. Poté se Hunahpú stal sluncem.

kakao_historie_final_web  

Tradice Aztécků vypráví o Quetzalcoatlovi, opeřeném hadovi, který prý stařešinům přinesl spirituální učení. Z nebe, z místa, kde žili bohové, jim snesl dva dary: kakao a  kukuřici a zároveň je naučil, jak tyto rostliny pěstovat. Kakao, Kukuřice, Oheň a Voda byly pro Aztéky obzvláště posvátné, protože podle tradice právě z nich bylo lidstvo stvořeno a byly lidem dány, aby je pěstovali a používali pro svůj další rozvoj.

Lingvisticky slovo kakao pochází z Mayského slova "Kakaw", což znamená matka kakaovník,  a slovo čokoláda vzniklo z “chocol’ha” (nápoj) . Sloveso “chokola’j” znamená pít chocol’ha společně.  

kakao_historie

Kakao jako platidlo i  posvátný nápoj bohů

Kakao bylo ceněno jako posvátný nápoj mnohem, mnohem dříve, než vznikla čokoláda jak ji známe dnes. První civilizace, u které jsou archeologicky doložené zmínky o kakau, byli staří Olmékové na území dnešního Mexika před 3.500 lety. Poté na tuto tradici navázali Mayové a Aztékové. Můžeme se jen domnívat, jak Olmékové, Mayové a Aztékové kakao vnímali a co pro ně skutečně znamenalo, jelikož v naši dnešní společnosti a kultuře nemáme přirovnání, nemáme žádnou sdílenou věc, která by nesla podobnou důležitost a zároveň všestrannost použití jako kakao pro tyto starověké kultury. Jisté je, že pro ně znamenalo mnoho.  Na dochovaných uměleckých dílech najdeme častá vyobrazení, jak si dva bohové vyměňují kakao jako výraz dobré vůle a přátelství.  Kakaovník byl vyobrazován jako strom, který drží svět, nese kvality stability výživy a hojnosti. Kakao hrálo zásadní roli, po tisíce let bylo v těchto civilizacích považováno za posvátné. Uctívali kakaového bůžka, a kakao považovali za dar od bohů.  Kakaové boby (odrůdy Criollo) používali jako cennou komoditu pro výměnný obchod a dokonce jako platidlo, vedle vzácného jadeitu a peří.  A v neposlední řadě bylo kakao hodnotnou, posvátnou rituální surovinou, ze které připravovali rituální nápoje, elixíry. Bylo součástí ceremonií, svateb (bylo spojováno s plodností), křtů a dalších důležitých událostí. Při ceremoniích bylo používáno místo rituální krve, nebo spolu s ní.  Bylo součástí života i smrti. Dávalo se jako dar při narození dítěte. Někteří Mayští císaři byli pohřbeni s nádobami kakaa po stranách kolem těla. Kakao, považované za "pokrm Bohů" však nebylo zdaleka dostupné pro každého! Kakaové nápoje byly výsadou jen té nejvyšší vrstvy společnosti, šamanů (kněžích), císaře a jeho hostů a rodiny, a jako odměna po bitvě pro významné válečníky.

Recept na tradiční Mayský kakaový elixír - Nápoj Bohů

  • 20g kakaa (ceremoniální kvality)
  • agávový sirup nebo med
  • chilli prášek
  • vanilkový prášek

Tento tradiční nápoj není tak sladký jako horká čokoláda tak, jak ji běžně známe dnes. Mayové tradičně používali pro výrobu kakaového nápoje čistou kakaovou hmotu  (tj. kakao je formě, jakou nabízíme v našem e-shopu), koření (chilli, vanilku, kardamon a další), byliny a květy a nápoj sladili pouze lehce, aby stále dominovala silná chuť kakaa, bylin a koření. Při přípravě smíchali všechny suroviny s vodou, a opakovaným přeléváním z jedné misky do druhé dosáhli krémového a napěněného nápoje, který byl servírován teplý nebo studený při rituálech, se záměrem léčení a propojení se s posvátnem. Tato tradice je stále živá v některých domorodých amerických kulturách jako důležitá součást ceremonií.

Aztékové, kultura, která navazuje na Mayskou, prý pili kakao studené, neslazené, zahuštěné kukuřičnou moukou, kořeněné chilli a vanilkou a zbarvené do červena achiotem.

Moderní Historie a vznik čokolády

Říká se, že když se první španělští dobyvatelé přiřítili v roce 1519 do Mexika, Aztékové se domnívali, že se vrátil Quetzalcoatl, opeřený had z jejich mytologie. A tak se snažili vůdce evropské výpravy, Hernanda Corteze, přivítat a udobřit kakaovým nápojem. Cortez prý však nebyl chutí hustého studeného hořkého nápoje vůbec nadšen. Ale zaujaly jej zlaté poháry, ve kterých se kakao podávalo a fakt, jak je kakao ceněné. Brzy si založil vlastní kakaovou plantáž, prý aby mu doslova rostly peníze na stromě. Španělé začali přidávat do hořkého kakaového nápoje cukr, podávali jej teplý a vynalezli vařečku na míchání kakaa, molinillo (domorodé kmeny míchali kakao pouze přeléváním mezi dvěma nádobami).

„Božský nápoj, který zvyšuje odolnost a bojuje proti únavě. Šálek tohoto vzácného nápoje umožňuje celý den bez jídla.“ (Hernando Cortez).

Kakao se dostalo poprvé do Španělska pravděpodobně v roce 1528 a šířilo se mezi elitou. Španělé si tajemství kakaa uchovávali pro sebe téměř 100 let, během kterých prý angličtí piráti, když získali španělské lodě naložené kakaovými boby, často kakao vyhodili, protože jej považovali za bezcenný náklad. Poté se kakao začalo rychle šířit Evropou, stále pouze v podobě nápoje.  Do Anglie se dostalo zhruba ve stejné době jako čaj a káva. Bylo velmi drahé,  a to i poté, co se káva a čaj stávaly cenově dostupnější pro širší vrstvy lidí. První "Chocolate house" byl otevřen v Londýně v roce 1657. Původně zde bylo v nabídce kakao jen jako nápoj. Tato horká čokoláda byla vyššími vrstvami společnosti oslavována jako lahodný a zdravý nápoj a také získala pověst afrodiziaka.

moderni_historie

Exkluzivitu kakaa snížila průmyslová revoluce, kdy se stala produkce kakaa efektivnější a snadnější. V roce 1828 vynalezl holandský výrobce čokolády Van Houten metodu odtučnění kakaa na prášek pomocí hydraulického lisu a také proces alkalizace prášku. Jeho technika výroby kakaového prášku se v podstatě používá dodnes. Tak začala nová éra produkce levné čokolády ve velkém měřítku.  V roce 1867 přišlo Nestlé s práškovým mlékem, a v roce 1879 byla vyrobena první mléčná čokoláda, což se považuje za konec posvátné medicíny kakaa v Evropě. Světová spotřeba kakaa stále roste, nyní se pohybuje kolem 4 miĺionu tun kakaových bobů ročně. S rostoucí spotřebou je o to důležitější dbát na zdroj kakaa a dávat přednost tomu z etické a ekologické, udržitelné produkce.

Po roce 2000 a ve větší míře kolem roku 2012 se vytvořila nová globální komunita, která navrací tradici kakaa jako medicíny, vyžaduje to nejkvalitnější eticky a ekologicky pěstované kakao a používá jej pro léčení a ceremonie novými, soudobými způsoby.

Když se řekne kakao: pojďme si vyjasnit pojmy

Slovo kakao si každý vykládá jinak

Kakao. Většina lidí si zřejmě představí odtučněný, alkalizovaný kakaový prášek, často holandské kakao nebo dokonce Granko, které s kakaem opravdu nemá moc společného. Není kakao jako kakao. V kvalitě kakaa jsou propastné rozdíly, dané odrůdou kakaa, způsobem pěstování a zpracování.

shutterstock_kakao_produkty                                                   © shutterstock 

Kakaový bob

Kakaový bob je semeno, které je schované uvnitř bílé sladké dužiny plodu kakaovníku. V každém kakaovém plodu (lusku) je 20-50 semen fialové barvy, které jsou výrazně hořké chuti a až díky dalšímu zpracování (fermentace, sušení a pražení) získávají nám známou kakaovou chuť a barvu. Jsou určeny k dalšímu zpracování na nibsy, kakaovou hmotu, kakaové máslo a kakaový prášek.

Nibsy

Nibsy jsou pražené kakaové boby zbavené slupky, nadrcené na menší kousky

Kakaová hmota

Kakaová hmota (pasta): kakaové boby rozemleté do pastovité hmoty. Kvalitní kakaová hmota neobsahuje žádná další aditiva. Obsahuje přesně ten podíl tuku, který se přirozeně vyskytuje v kakaových bobech (kolem 50%). Je to nejčistší přímý produkt, který lze z kakaových bobů získat. Zpracováním kakaové hmoty se získává kakaové máslo a prášek. Kakao, které najdete na našem e-shopu, je právě tato kakaová hmota z vybraných kakaových bobů etické produkce.

Kakaové máslo

Kakaové máslo je cenná surovina, hodnotný tuk, který tvoří až 50% hmotnosti kakaového bobu (kakaové hmoty). Z kakaové hmoty se získává hydraulickým lisováním za zvýšených teplot (90°C). Konvenční čokolády jsou vyráběny z odtučněného kakaového prášku a kakaové máslo je nahrazeno levnějšími (a často nezdravými) tuky. Aby mohl být produkt označen za kakao, musí stále obsahovat minimálně 20 % kakaového másla v sušině. Většinou se ale producenti snaží “vytěžit” z kakaa maximum cenného kakaového másla a pak musí to, co zbylo, tedy kakaový prášek, označit pro neznalé možná lákavým marketingovým názvem "kakao se sníženým obsahem tuku". Takové kakao má často méně než 10 % tuku, více tuku je technologicky nemožné oddělit. 

Kakaový prášek

Kakaový prášek nejsou rozemleté kakaové boby, jak se mnoho lidí domnívá. Bob je z poloviny tvořen tukem, kakaovým máslem, takže jen jeho rozemletím prášek nevznikne. Získává se hydraulickým lisováním kakaové hmoty, kdy se získají dva samostatně použitelné produkty: po stranách lisu vyteče kakaové máslo a v lisu zůstane slisovaný koláč, který se pak rozdrtí na jemný kakaový prášek. Oddělením cenného kakaového másla se kakaový prášek stává velmi levnou surovinou. Takto odtučněný prášek se dle dalšího zpracování dělí přírodní a holandský. Přírodní prášek je méně zpracovaný, výživově o něco hodnotnější a má světlejší barvu. Holandské kakao  je alkalizované, přidáním regulátorů kyselosti (uhličitan draselný, vápenatý nebo hydroxid sodný) se neutralizuje kyselá chuť kakaa a zlepšuje se jeho rozpustnost v tucích. Tímto se však zničí velká část antioxidantů (polyfenolů), což je jedna z nejhodnotnějších látek v kakau obsažených. 

kakao_produkty

Bio kakao

Označení bio nesou kakaové produkty z bobů z certifikovaného ekologického zemědělství. Avšak i Bio kakaový prášek je pouze prášek, vzniklý oddělením cenného kakaového másla, a není to tedy narozdíl od kakaové hmoty komplexní superpotravina. 

Čokoláda

Čokoláda, tedy křupavá tabulka čokolády je v rámci historie kakaa velmi mladá, je vynálezem Evropanů. Ale ani ta nejkvalitnější 100 % čokoláda není nikdy 100% pravé kakao (kakaová hmota), téměř vždy jsou přidány sladidla a živočišné či rostlinné tuky, aby se dosáhlo potřebné křupavé a kompaktní struktury. Téma kvality a druhů čokolády je na samostatnou obsáhlou kapitolu. Pro teď jen, pokud hledáte kvalitní čokoládu, vždy hledejte Bean to Bar čokoládu. To znamená, že čokoláda je vyrobena přímo z kakaové hmoty, tedy z kakaových bobů, často s uvedeným původem a odrůdou bobů. Konvenční čokoláda je vyráběna z odtučněného kakaového prášku většinu anonymního původu. Cenné tuky, tedy kakaové máslo je odebráno a nahrazeno levnějšími a pro zdraví méně přínosnými či dokonce škodlivými tuky. Je zřejmé, že běžná čokoláda toho s kakaovým bobem nebo kakaovou hmotou nemá moc společného.  

Zpracování kakaa: cesta od rostlinky až po čokoládu

Sklizeň 

Plody stromu kakaovníku, kakaové lusky sklízejí farmáři buď mačetou, nebo speciálním nožem na dlouhé tyči. Při sklizni je důležitá ostrost nože a čistota řezu, aby se nepoškodilo místo, kde lusky přirůstají na kmen, protože z něj poté vyrůstají další květy. Sklizeň a vyloupnutí bobů z lusku je prováděno ručně.

kakao_sklizen

Fermentace

Fermentace je několikadenní přirozený proces, při němž boby vyloupnuté z bílé dužiny kakaového lusku prochází kvašením a získávají svou charakteristickou kakaovou chuť  a aroma.  Boby se nasypou do košů či beden, nebo jednoduše na velkou hromadu a překryjí se banánovými listy, které podporují díky výskytu bakterií proces kvašení. Aktivita bakterií je podporována vyššími teplotami (kolem 50°C) a také pravidelným promícháváním bobů, tj. provzdušňováním. Celý proces trvá 2 až 6 dní podle odrůdy kakaa a dalších podmínek. Odrůda Forastero vyžaduje pro dosažení ideální chuti 5-6 dní, Criollo 2-3 dny.  Dužina obalující boby kvasí a rozloží se, v bobech se zastaví klíčení, změní svou barvu a zbaví se hořké chuti a tříslovin. Fermentace má zásadní vliv na výslednou chuť a kvalitu kakaa. Nefermentované nebo nedostatečně fermentované boby mají velmi chabou kakaovou chuť a jsou určeny spíše k extrakci kakaového másla než k výrobě čokolády.

kakao_fermentace

Sušení

Poté přichází na řadu sušení bobů, kdy se vlhkost redukuje z původních 60% na zhruba 7.5 %, aby se zastavila fermentace a nedocházelo ke vzniku plísní při dalším transportu. Sušení probíhá na přímém slunci nebo ve speciálních sušičkách. Drobnější zemědělci rozprostírají vlhké boby na vyvýšené bambusové rohože nebo, z hygienického pohledu méně uspokojivě, na betonové plošiny na zemi ve vesnicích. Sušení má také svá pravidla. Pokud je příliš rychlé, některé chemické reakce rozběhlé při fermentaci nemají dostatek času aby se dokončily a boby získají příliš kyselou nahořklou chuť. Naopak v případě příliš pomalého sušení se mohou rozvinout plísně nebo boby ztrácejí svou chuť.  Studie dokazují, že pro ideální výsledek by teploty při sušení neměly překročit 65ºC. V případě kakaa RAW kvality jsou teploty při fermentaci i sušení kontrolovány a v podstatě  uměle udržovány pod 43°C, jelikož přirozené rovníkové teploty na slunci bývají vyšší než 43°C. Sušení trvá necelý týden, v závislosti na podmínkách a počasí. 

kakao_suseni

Tradiční způsoby zpracování

Na některých menších farmách, tj. při produkci v malém měřítku je dodnes udržováno (nebo obnoveno) tradiční zpracovávání kakaa. To zahrnuje ruční přebírání bobů, pražení na ohni za použití dřeva, ruční odstranění slupek po pražení, někdy dokonce ruční tření rozdrcených bobů mezi kameny při výrobě kakaové pasty. 

Pražení a raw kakao

V případě Raw kakaa je zcela vynechán proces pražení, a po celou dobu zpracování bobů (fermentace, sušení ) jsou teploty kontrolovány a udržovány pod 43°C (teplota určující RAW kvalitu).  Raw kakao má své kvality, avšak ve srovnání s praženým kakaem nenabízí tak plnou kakaovou chuť. Správné pražení je vedle správné fermentace důležitý proces pro rozvinutí plné komplexní chuti kakaa. Je také pravděpodobné, že se pražením dostává Theobromin, hlavní aktivní látka obsažená v kakau, ze slupky do kakaového bobu, tedy pražené kakao bude obsahovat více Theobrominu než nepražené. 

Průmyslové zpracování kakaa - masová výroba a cesta k čokoládě

Pokud jsou boby určené k dalšímu průmyslovému zpracování, jsou po fermentaci a sušení transportovány v jutových pytlích do továren. Tam se dočistí, oloupou, opraží, rozdrtí na tzv. nibsy, a v kamenných mlýnech se rozemelou na pastovitou kakaovou hmotu. Mletí trvá v závislosti na požadované jemnosti pasty až několik dní. Během mletí je při teplotách kolem 90°C je odděleno kakaové máslo a zbylý výlisek se rozdrtí a vznikne kakaový prášek. Kakaové máslo se dál používá jako cenná surovina, a zbytek, který není tak cenný, tedy kakaový prášek se používá pro výrobu komerčních čokolád, kde se odebrané tuky doplní jinými, levnějšími a méně kvalitními. Pokud hledáte top kvalitu, je vždy třeba hledat "Bean to Bar" čokolády, nebo ještě lépe čistou 100% kakaovou hmotu. 

Výsledná chuť a kvalita kakaa

Výslednou čokoládovou chuť bobů zásadně ovlivňují dva procesy: prvním je správná fermentace, která se odehrává na farmě v místě pěstování kakaa, druhým je pražení bobů při dalším zpracování ve výrobnách, často už v zemi, kde se vyrábí finální produkt  - čokoláda.


Kakaové produkty pod drobnohledem: od čistého kakaa po bílou (ne)čokoládu

Kakaová hmota v ceremoniální kvalitě

Ceremoniální kakao je kakaová hmota ve své nejvyšší kvalitě. Obsahuje přesně ten podíl tuku, který se přirozeně vyskytuje v kakaových bobech (kolem 50%). Vzniká rozemletím kakaových bobů na kamenných mlýnech. Mletí trvá 2-3 dny, podle toho, jak jemné pasty chceme docílit. Jde o čistý, přímý produkt, kde celý potenciál bobu zůstává zachován: výživové a aktivní látky i všechny hodnotné tuky, kakaové máslo.  

Je ceremoniální kakao vždy Raw?

Tradiční ceremoniální kakao nemusí být vždy Raw, jelikož tradiční výroba kakaové hmoty zahrnuje jemné, kontrolované pražení nad ohněm, kde jsou překročeny teploty 43°C. Tradiční pražení za použití ohně a dřeva má vliv na chuť a energii kakaa, a nemůže být uspokojivě nahrazeno plynovými troubami či jinými velkoprodukčními způsoby pražení obvyklými v Evropě.  Je dbáno na to, aby kakao nebylo příliš zahřáto nebo přepáleno, avšak při tradičním pražení nad ohněm není snadné teplotu přesně měřit, proto většina kakaa ceremoniální kvality nemá označení Raw. Pro srovnání chuti a vlastností nepraženého (raw) a praženého kakaa doporučujeme naši testovací sadu “4 druhy Kakaa Guatemala”, kde jsou k ochutnání 4  různé postupy zpracování stejných bobů Criollo od stejného farmáře.  

Naše ceremoniální kakao pochází z transparentních zdrojů od farmářů

S kakaem, které nabízíme, je tradičně zacházeno jako s posvátnou rostlinou, od semínka až po konečné mletí bobů do podoby kakaové hmoty, kusu kakaa. Produkt, kdy jsou boby vysoké kvality a vysokého obsahu výživových a aktivních látek takto šetrně a vědomě zpracovány, je nazýván kakao ceremoniální kvality (ceremonial grade cacao) a je vhodné k rituálnímu použití: od vašeho každodenního ranního či večerního rituálního šálku kakaa až po skupinové kakaové ceremonie. A jako v každém vztahu platí, že čím více pozornosti je kakau věnováno, tím více můžeme získat zpět, ať už se jedná o pěstování a zpracování bobů na farmě, balení a distribuci kakaa, nebo samotnou přípravu nápoje.

Jedná se tedy o čisté 100% kakao bez jakýchkoliv dalších přidaných látek, příměsí, sladidel nebo tuků. Kakao této kvality má přirozeně kakaově intenzivní chuť, se spoustou chuťových nuancí závislých na místě pěstování, odrůdě, způsobu fermentace a pokud je praženo, tak na míře pražení (v naší nabídce najdete pražené i Raw nepražené kakao).

100% čokoláda z obchodu (čokoláda Bean to Bar)

Čokoláda, tedy křupavá tabulka čokolády je v rámci historie kakaa velmi mladá, je vynálezem Evropanů. Ale ani ta nejkvalitnější 100 % čokoláda není nikdy 100% pravé kakao (kakaová hmota), téměř vždy jsou přidány sladidla a další živočišné či rostlinné tuky, aby se dosáhlo potřebné křupavé a kompaktní struktury. Většina čokolády z masové produkce je z kakaových bobů z Afriky, které patří mezi nejméně kvalitní. Pokud je ve složení uveden “kakaový prášek”, ať už odtučněný nebo ne, je lepší se takové čokoládě vyhnout. Hledáte-li kvalitní čokoládu, vždy hledejte Bean to Bar čokoládu. To znamená, že čokoláda je vyrobena přímo z kakaové hmoty, tedy z kakaových bobů, často s uvedeným původem a odrůdou bobů.

Slazená čokoláda, jak ji známe z dětství

Konvenční čokoláda je vyráběna z “anonymního” odtučněného kakaového prášku většinou bez přesného určení odrůdy a původu kakaa. Cenné tuky, tedy kakaové máslo je odebráno a nahrazeno levnějšími a pro zdraví méně přínosnými či dokonce škodlivými tuky, popř. kakaovým máslem z bobů ještě nižší kvality. 

Mléčná čokoláda

Musí obsahovat nejméně 25 % kakaové sušiny a 3,5 % mléčného tuku. Zbytek obsahu (cca 70%) tvoří u komerční mléčné čokolády cukr, aditiva, konzervační látky. Ty lepší mléčné čokolády obsahují až dvakrát více kakaové sušiny, a proto jsou také dražší.  Jako „extra“ se označuje mléčná čokoláda s minimálně 30% podílem kakaové sušiny, 18 % mléčné sušiny a 4,5 % mléčného tuku.

Hořká čokoláda

Musí obsahovat nejméně 35 % celkové kakaové sušiny. Hořká čokoláda “extra” nejméně 43 %. Není ale vždy platné, že čím má čokoláda více procent, tím je kvalitnější. Kvalitu čokolády určují kakaové boby, které jsou při výrobě použity, a zde mohou být propastné rozdíly. Procenta se dají “nahnat” i velmi nekvalitními surovinami. 

Bílá čokoláda

Bílá čokoláda v podstatě není čokoláda. Je složena z mléka, cukru, sladidel, kakaového másla a lecitinu. Neobsahuje žádnou kakaovou sušinu, pouze kakaové máslo, které však nemá typickou kakaovou chuť. Dle vyhlášky musí bílá čokoláda obsahovat alespoň 20 % kakaového másla, 14 % mléčné sušiny, 3,5 % mléčného tuku. Podíl cukru (sladidel) nesmí být více jak 55%. 

Kakaové speciality: kakaový čaj 

Vláknité vnější slupky kakaových bobů jsou vedlejší produkt při zpracování kakaa. Vyrábí se z nich čaj, který má specifickou, jemnou kakaovou chuť.

Kakao pod mikroskopem: co obsahuje a proč je zdraví prospěšné


Kakao obsahuje mnoho cenných látek, zařaďte jej do svého jídelníčku, protože:

  • Obsahuje vysoký obsah antioxidantů (více než lesní ovoce nebo zelený čaj!)
  • Dodává tělu důležité minerály (železo, zinek, měď, hořčík, vápník, draslík)
  • Je bohaté na zdravé tuky 
  • Má stimulující, energetizující a harmonizující účinky 
  • Podporuje koncentraci a kreativitu
  • Působí jako přírodní antidepresivum 
  • Působí afrodiziakálně
  • Může zmírnit příznaky PMS a menstruační bolesti
  • Stimuluje proudění krve 
  • Snižuje vysoký krevní tlak
  • Díky vysokému obsahu hořčíku uvolňuje napětí ve svalech

chemie_kakaa_1

Anandamid "molekula blaženosti" 

Název pochází ze sanskrtu, kde slovo Ananda znamená blaženost. Anandamid se v těle (v mozku) přirozeně vytváří při dechových technikách (jóga, Wim Hof) a při fyzickém aerobním cvičení, způsobuje ten extatický pocit po dlouhém běhu známý jako “runners high”. Kakao je snad jediná potravina, která endogenní kanabinoid anandamid obsahuje a může jej tělu dodávat. Anandamid působí proti depresím, podporuje pocity štěstí a euforie, tvorbu nervových buněk, paměť, ovlivňuje vnímání bolesti a podporuje chuť k jídlu. Anandamid je první z endokanabinoidů, který byl v roce 1992 popsán a pojmenován, za přispění českého chemika Lumíra Hanuše.

Thebromin

Theobromin je hořký alkaloid odpovědný za stimulační účinky kakaa. V  našem kakau ceremoniální kvality je obsažen ve větších koncentracích, v menší míře se vyskytuje  například i v těchto rostlinách: guarana, yerba maté, wayusa. Po stromu kakaovníku (Theobroma cacao) nese také jméno. Molekulárně  je podobný kofeinu (chemicky patří do stejné třídy metylxantinů). Kofein kakao také obsahuje, ale v jen malém množství. Theobromin má jemně stimulační a uzemňující účinky, na rozdíl od kofeinu má déle trvající a jemnější  efekt, bez prudkého vrcholu a poklesu. Uvádí se, že jeho stimulační účinky jsou ve srovnání s kofeinem jsou čtvrtinové.Na energetické úrovni kakao otevírá srdce a prohlubuje pocity vděčnosti, lásky, blaženosti.  Na fyzické úrovni tento proces podporuje právě Theobromin. Stimuluje kardiovaskulární systém (na rozdíl od kofeinu, který stimuluje nervový systém). Rozšiřuje cévy a zvyšuje tak průtok krve až o 30%, což zlepšuje vstřebávání dalších hodnotných látek a živin v kakau hojně obsažených. Proto se také doporučuje kombinovat kakao s dalšími bylinami, aktivními houbami a superpotravinami, tělo z nich má ještě větší užitek. Theobromin silně aktivuje srdce a tělo, uvolňuje svaly a vytváří  tak prostředí pro transformaci (zvláště při dávkách 30-40 g kakaa, které se používají při ceremoniích). Rozšiřuje také průdušky a pomáhá tak při akutních virózách i chronických dýchacích potížích (astma). Stimuluje některé části nervové soustavy, podporuje soustředění, koncentraci a zároveň pocity klidu a pohody. 

kakao_benefity_1

Vysoký obsah antioxidantů 

Kakao má jednu z nejvyšších hodnot na stupnici ORAC, která se používá k měření obsahu antioxidantů v potravinách. Je přímo nabité antioxidanty. Mezi ně patří i flavonoly, díky nimž má kakao hořkou chuť. Kakao chrání naše srdce a kardiovaskulární systém. Je dobré pro pružnost našich krevních cév a zvyšuje průtok krve v celém těle včetně našeho mozku. 

Bohaté na minerály

Kakao obsahuje široké spektrum minerálů zásadních pro naše plné zdraví: hořčík, železo, draslík, zinek, měď, vápník, selen, fosfor a mangan a síru. Hořčík, alkalický minerál důležitý pro detoxikaci, potřebuje každá naše buňka, a obecně je nejvíc nedostatkovým minerálem, zvláště u žen. Žádná jiná potravina neobsahuje tolik hořčíku jako čisté kakao. Podporuje naše srdce, uvolňuje svaly a stimuluje mozkové funkce. Síra, také v kakau hojně obsažena, podporuje tvorbu a obnovu kolagenu a keratinu (zdravý růst vlasů, nehtů a kůži).

Kakaové máslo - zdroj zdravých tuků 

Zhruba 50% hmotnosti kakaové hmoty tvoří kakaové máslo, které je pro naše tělo zdrojem zdravých tuků. Mnohé živiny, aby se mohly v těle dobře vstřebat, se potřebují navázat na tyto tuky. Proto je tak zásadní rozdíl mezi kakaovým práškem, kde je kakaové máslo odděleno a kusem ceremoniálního kakaa, které je velmi komplexní potravinu. 

Pozitivní vliv na soustředění a kreativitu

Kakao má pozitivní vliv na naši náladu a na funkci našeho mozku, snižuje stres, zvyšuje naše soustředění, energii a dostává nás do tvořivého “flow”. Zvyšuje naše libido, eliminuje stavy úzkosti a může být dobrým pomocníkem při stavech deprese.

Ceremoniální Kakao, aneb konečně o tom co nás zajímá nejvíce

KusKakaa.cz nabízí tyto kvality kakaa

Ceremoniální kakao

Ceremoniální kakao je kakaová hmota, z transparentních zdrojů od farmářů, kde je s kakaem tradičně zacházeno jako s posvátnou rostlinou, od semínka až po konečné mletí bobů do podoby kakaové hmoty, kusu kakaa. Produkt, kdy jsou boby vysoké kvality a vysokého obsahu výživových a aktivních látek takto šetrně a vědomě zpracovány, je nazýván kakao ceremoniální kvality (ceremonial grade cacao) a je vhodné k rituálnímu použití: od vašeho každodenního ranního či večerního rituálního šálku kakaa až po skupinové kakaové ceremonie.

kuskaka_clanek_pytlik 

Raw kvalita kakaa

Za “Raw” se považuje potravina, která nepřesáhne teploty v rozmezí 42-45°C. Kakao však roste a je zpracováváno v tropických zemích a je pravděpodobné, že už při procesu fermentace a následném sušení na slunci teploty přesahují 40-50°C. Jsou to přirozené a důležité procesy, zásadní pro kvalitu, chuť kakaa. V případě kakaa RAW kvality jsou teploty při fermentaci i sušení kontrolovány a v podstatě uměle udržovány pod 43°C.  V naši nabídce najdete kakao, které je lehce, šetrně pražené (a tudíž neodpovídá kritériím RAW), a také RAW kakao (Guatemala, Peru), kdy je proces pražení zcela vynechán, a teploty v průběhu celého procesu jsou přísně kontrolovány.

Bio kvalita kakaa

Označení bio nesou kakaové produkty z bobů z certifikovaného ekologického zemědělství. Veškeré kakao které nabízíme pochází z ekologického zemědělství, kakao je pěstováno udržitelným způsobem a bez pesticidů. naše kakao Peru a Ekvádor má bio certiikaci, kakao Bali je v procesu čekání na Bio certifikaci, a kakao Guatemala sice certifikaci nemá, ale pochází z permakulturní farmy která má i vzdělávací centrum a  farmář stojí za jeho 00% kvalitou. 

Jak ceremoniální kakao působí na mysl a tělo

Už jste určitě slyšeli, a možná i zakusili, že kakao podporuje dobrou náladu, příjemné až extatické pocity. Proč tomu tak je? Chemicky obsahuje kakao různé složky, které mají přímý vliv na náš mozek. Když si dáte 100% ceremoniální kakao, vaše tělo vytváří a přijímá: teobromin, serotonin, anandamid, fenyletylamin a další neurotransmitery. Neurotransmitery jsou chemičtí poslové, kteří hrají v našem mozku zásadní roli. Kakao nám přináší pocity štěstí, reguluje naši náladu a snižuje stres, stimuluje motivaci, soustředění, energii a produkci "hormonů štěstí" (srovnatelné s tím, když se zamilujeme nebo máme sex). A to vše zdravým způsobem, který je vyživující a ne vyčerpávající.  

kakao_ceremonialni

Když ke kakau přistupujeme se záměrem, může nám pomoci dostat se “z hlavy do srdce”. Pomáhá našemu tělu a mysli, aby byly více receptivní a otevřenější a je proto užíváno jako pomocník při kreativní práci, meditaci, duchovní praxi. Používáme jej při ceremoniích, meditaci, tanci, zpěvu, terapiích, tvoření, při setkáních. Kakao můžete pít každý den jako součást svých osobních rituálů, např. nastavení svých denních záměrů, nebo kdykoliv vás to zavolá. Většina lidí vnímá účinky rituálního kakaa jako uzemňující, projasňující a otevírající, energetizující a zároveň uklidňující. 

Proč je ceremoniální kakao lepší než kakaový prášek a v čem je rozdíl

Ceremoniální kakao (kakaová hmota) jsou rozmělněné kakaové boby, čistý a přímý produkt, kde zůstává zachován celý potenciál bobu: výživové a aktivní látky i všechny hodnotné tuky, kakaové máslo. Kakaové boby jsou semena stromu kakaovníku, Theobroma cacao (Theobroma znamená v řečtině pokrm bohů).  V této čisté podobě jsou jednou z nejkomplexnějších potravin vůbec, právem považovanou za superfood. Staří Mayové a Aztékové tradičně kakao zpracovávali na nápoj, který má skvěle stimulující a harmonizující účinky, a dnes se jejich odkaz medicíny pravého čistého kakaa šíří hojně Evropou …  

kakao_Guat

Naše kakao pochází z transparentních zdrojů od farmářů, kde je s ním tradičně zacházeno jako s posvátnou rostlinou, od semínka až po konečné mletí bobů do podoby kakaové hmoty, kusu kakaa. Produkt, kdy jsou boby vysoké kvality a vysokého obsahu výživových a aktivních látek takto šetrně a vědomě zpracovány, je nazýván kakao ceremoniální kvality (ceremonial grade cacao) a je vhodné k rituálnímu použití: od vašeho každodenního ranního či večerního rituálního šálku kakaa až po skupinové kakaové ceremonie. A jako v každém vztahu platí, že čím více pozornosti je kakau věnováno, tím více můžeme získat zpět, ať už se jedná o pěstování a zpracování bobů na farmě, balení a distribuci kakaa, nebo samotnou přípravu nápoje.

Jedná se tedy o čisté 100% kakao bez jakýchkoliv dalších přidaných látek, příměsí, sladidel nebo tuků. Kakao této kvality má přirozeně kakaově intenzivní chuť, se spoustou chuťových nuancí závislých na místě pěstování, odrůdě, způsobu fermentace a pokud je praženo, tak na míře pražení (v naší nabídce najdete pražené i Raw nepražené kakao). 

kakao_Guat2

Jak se vyrábí 100% čisté rituální kakao?

 Po sklizni se kakaové boby vyloupnou z bílé dužiny plodu (lusku) kakaovníku a nejprve prochází několikadenní fermentací. Je to přirozený proces, během něhož se intenzivně hořko-kyselá chuť bobů mění na čokoládovou. Fermentované boby se promyjou, usuší na slunci, a projdou lehkým pražením tak, aby se zachovalo co nejvíce cenných látek. V případě Raw kakaa z naši nabídky je pražení vynecháno, a teploty při fermentaci a sušení kontrolovány, aby nepřesáhly 45°C. Poté je kakao namleto na mlýnech mezi žulovými kameny. Proces mletí trvá 1-3 dny, dle toho, jak jemné hmoty chceme docílit. Poté se pasta nechá ztuhnout do podoby "kusu kakaa", tak, jak jej můžete najít v našem obchůdku, popř. se pak nastrouhá do podoby hoblinek. Nic není přidáno, nic ubráno: tím se také liší od běžně dostupného kakaa “holandského typu”, které prochází silným pražením za vysokých teplot, alkalizací a pak dalším zpracováním pro výrobu čokolády, nebo od kakaového (i když Raw) prášku, který je získáván z kakaové hmoty oddělením cenného kakaového másla, přičemž se ztrácí benefity kakaového bobu jako celku. Rituální kakao obsahuje průměrně kolem 50% kakaového másla. 

Tipy na přípravu ceremoniálního kakaa

  • Koření - vylepšete si svůj hrnek kakaa kořením: skořice, kardamon, chilli, zázvor, kurkuma, anýz, muškátový oříšek …
  • Kokosový olej (smetana) zjemní chuť kakaa
  • Sladidlo a (rostlinné) mléko: pokud je pro vás chuť čistého kakaa příliš intenzivní, přidejte přírodní sladidlo: agávový nebo javorový sirup, kokosový cukr, nebo použijte ovesné nebo mandlové mléko, které má přirozeně nasládlou chuť.
  • Kakao má lehce dehydratující účinky, zvlášť při větších dávkách pijte hodně vody.
  • Pro krájení bloku kakaové hmoty na malé kousky použijte špičku ostrého velkého nože, kakao se zapíchnutím spičky a jemným tlakem lehce oddělí.
  • Ideální teplota vody je 70-80°C, kakao se krásně rozpustí. Při teplotách kolem 40°C, jak je v některých zdrojích doporučováno, se mi nikdy nepodařilo vytvořit homogenní nápoj bez kousků nerozpuštěné hmoty.
  • Pro krémovou konzistenci použijte ruční šlehač mléka, který seženete v dom. potřebách nebo v obchodech s kávou nebo mixér. Tradičně se používá na míchání kakaa Molinillo, ruční dřevená kvedlačka (vhodná spíše na přípravu většího objemu kakaa).
  • Pokud nemáte zrovna po ruce mixér nebo šlehač mléka, dejte kakao do vody do hrnce, zahřívejte a míchejte, a těsně před tím, než začne vařit, jej odstavte z plamene a kakao bude dobře rozpuštěné.
  • Vyzkoušejte kombinoci kakaa s dalšími výživovými doplňky a bylinami, které užíváte: kakao podporuje krevní oběh a může pomoct vašemu tělu tyto látky vstřebávat

Dávkování kakaa pro ceremonii

Každý člověk je jinak citlivý, ale obecně se doporučuje 10-20g kakaa jako běžný nápoj a 30-50g jako silnější dávka kakaa používaná při kakaových rituálech. Účinky kakaa jsou jemné. Největší užitek kakao přináší při pravidelné konzumaci, pro mnoho lidí je alternativou k pití kávy nebo čaje.

Základní recept pro vaši domácí ceremonii (na 1 osobu)

  • 30-50 g kakaa
  • 150 ml horké vody
  • váš záměr

Dvě hlavní ingredience pro rituální kakao jsou: kvalitní kakao a váš záměr pro rituál. Mayové tradičně přidávali špetku chilli, které zvyšuje účinky kakaa a má povbuzující efekt. 

Experimentujte ... uvítáme, když s námi budete Vaši zkušenost a recepty sdílet :)