Kakao pod mikroskopem: co obsahuje kakaový bob

Kakaové máslo, minerály, vláknina, polyfenoly i theobromin. Čisté kakao má pestré složení, které stojí za bližší poznání. Některé látky vytvářejí jeho chuť a krémovou konzistenci, jiné přitahují pozornost vědců.

U Kus Kakaa vybíráme 100% kakaovou hmotu se zachovaným kakaovým máslem. Do našich čistých kakaí nepřidáváme cukr ani další přísady. Každý původ přitom nabízí trochu jinou chuť i složení.

Pokud se v kakau teprve rozkoukáváte, začněte naším průvodcem ceremoniálním kakaem.

Co najdete v čistém kakau

• Kakaové máslo: přirozený tuk kakaových bobů, který dodává nápoji plnost.
• Vlákninu a bílkoviny: součást netukové kakaové sušiny.
• Minerální látky: například hořčík, draslík, železo, měď a zinek.
• Polyfenoly: mezi nimi flavanoly epikatechin, katechin a prokyanidiny.
• Theobromin a kofein: příbuzné látky ze skupiny methylxanthinů.

Množství jednotlivých složek ovlivňuje původ bobů, jejich zpracování i velikost porce.

Kakaové máslo: proč je nápoj krémový i s vodou

Kakaové máslo tvoří přibližně polovinu hmotnosti kakaové hmoty. Při přípravě se rozpouští a důkladným vyšleháním se rozptýlí v nápoji. Právě díky němu si můžete připravit plný, sametový šálek i bez mléka.

Obsahuje nasycené i nenasycené mastné kyseliny. Významné zastoupení mají kyselina stearová, palmitová a olejová.

Zachované kakaové máslo je také jedním z hlavních rozdílů mezi kakaovou hmotou a práškem, při jehož výrobě se část tuku odlisuje. Více vysvětlujeme v článku Co je a není kakao.

Minerály: důležité je množství ve vašem šálku

Kakao přirozeně obsahuje řadu minerálních látek. Často se mluví o hořčíku, vedle něj ale stojí za pozornost také draslík, železo, měď nebo zinek.

Pro konkrétní výživové údaje proto sledujte vybraný výrobek a velikost své porce. Jednotlivé původy kakaa nemusí mít stejné složení.

Polyfenoly a flavanoly: co znamená slovo antioxidanty

Polyfenoly jsou skupinou rostlinných látek. V kakau mezi ně patří flavanoly, například epikatechin a katechin, a jejich složitější příbuzné prokyanidiny. Podílejí se také na hořkosti a svíravosti kakaa.

S polyfenoly se často pojí označení „antioxidanty“.Kakao přirozeně obsahuje polyfenoly s antioxidační aktivitou. V laboratorním srovnání vykazovalo kakao na gram vyšší antioxidační kapacitu než prášky z borůvek, brusinek a granátového jablka. Kakao tak předstihlo i ovoce známého svým obsahem antioxidantů.

Podrobné srovnání a vysvětlení laboratorních hodnot najdete v článku Antioxidanty v kakau.

Vědci zkoumají nejen složení, ale také působení konkrétních dávek kakaových flavanolů u lidí. Přehled těchto výzkumů najdete v článku Kakao a věda: flavanoly, mozek a biohacking.

Theobromin a kofein: v čem se liší

Theobromin je pro kakao charakteristická, přirozeně hořká látka. Chemicky je příbuzný kofeinu, který kakao také obsahuje. V kakaových výrobcích je theobrominu více než kofeinu.

Příbuzná struktura neznamená stejné působení. V kontrolované studii se účinky izolovaného theobrominu od kofeinu lišily, Theobromin na rozdíl od kofeinu např. nezvyšoval krevní tlak. [1]

Kakao si můžete vybrat jako jiný nápoj k rannímu začátku nebo pracovní přestávce.

Praktické srovnání najdete v článku Kakao místo kávy. Pokud ho chcete rovnou vyzkoušet, použijte náš recept na kakaový nápoj jako alternativu kávy nebo čaje.

Anandamid: zajímavá molekula, nikoli příslib blaženosti

Anandamid si lidské tělo vytváří samo. Patří mezi endokanabinoidy, tedy látky zapojené do vlastní signalizace organismu. Jeho název vychází ze sanskrtského slova ánanda, blaženost. Je to látka, kterou si naše tělo přirozeně vytváří. Podílí se na regulaci stresu a strachu - pomáhá ovlivňovat, jak mozek reaguje na náročné situace.

Výzkumníci objevili anandamid a příbuzné látky také v kakau.

Nálada, soustředění a chvíle pro sebe

Kakao si rádi připravujeme při práci, před tancem nebo ve chvíli, kdy chceme na chvíli odložit každodenní povinnosti. Jeho vůně, chuť a příprava pro nás mají hodnotu samy o sobě.

Výzkum nálady, paměti a pozornosti se věnuje konkrétním kakaovým výrobkům i izolovaným látkám. Co jednotlivé studie zjistily a co z nich lze vyvodit, rozebíráme v přehledu vědeckých poznatků o kakau. Samostatně jsme zpracovali také téma kakaa a nálady.

Vlastní chvíle s kakaem přitom nemusí mít žádný předepsaný průběh. Může to být ranní šálek, přestávka mezi úkoly nebo společné posezení.

Proč sledujeme původ a zpracování

Složení kakaa není neměnné. Fermentace, sušení a další zpracování ovlivňují jeho chuť i podobu některých přirozených látek. [4]

Proto za farmáři osobně jezdíme. Zajímá nás, kde kakao roste, jak se s boby zachází a jak chutná výsledná kakaová hmota. Samotné označení „100%“ nebo „ceremoniální“ konkrétní obsah flavanolů či minerálů neurčuje.

Cestu bobů přibližujeme v článku o fermentaci a sušení kakaa.

Kolik kakaa si připravit

Na první ochutnání doporučujeme 10–20 g kakaa. Množství vody si upravte podle toho, jak intenzivní a hustý nápoj máte rádi. Začněte menší porcí a vnímejte, jak vám vyhovuje.

S množstvím pomůže průvodce dávkováním ceremoniálního kakaa, s přípravou náš základní recept.

Nejlepší začátek? Ochutnat kakao pouze s vodou a poznat jeho vlastní chuť.