Kakaové pojmy
Když se řekne kakao: pojďme si vyjasnit pojmy
Pod slovem kakao si každý představí něco jiného: kakaový bob, kakaové nibsy, kakaovou hmotu, prášek, čokoládu nebo sladký instantní nápoj. Tyto výrobky ale nevznikají stejně a výrazně se liší složením, chutí i obsahem kakaového másla.
Rozdíly začínají už u odrůdy kakaa, pokračují způsobem pěstování a následným zpracováním kakaa – od fermentace a sušení až po pražení a mletí.
Kakaový bob
Kakaový bob je ve skutečnosti semeno ukryté v bílé sladkokyselé dužině plodu kakaovníku. V jednom plodu bývá přibližně 20–50 semen. Čerstvá semena mohou mít podle odrůdy bělavou až fialovou barvu a jejich chuť je výrazně hořká a svíravá.
Po sklizni se boby společně s dužinou fermentují a následně suší. Právě při těchto krocích vznikají základy budoucího kakaového aroma a slábne část původní svíravosti. Usušený bob se skládá z pevné slupky a vnitřního jádra, ze kterého vznikají nibsy a kakaová hmota.
Kakaové nibsy
Kakaové nibsy jsou kousky vnitřního jádra kakaového bobu po odstranění slupky. Vznikají drcením a tříděním, kterému se říká odslupkování neboli winnowing. Mohou být pražené i nepražené podle zvoleného způsobu zpracování.
Stále obsahují přirozené kakaové máslo i ostatní pevné složky bobu. Mají křupavou strukturu a výraznou kakaovou chuť. Lze je jíst přímo, přidávat do kaší a dezertů, nebo je dále jemně mlít na kakaovou hmotu.
Kakaová hmota
Kakaová hmota vzniká jemným mletím kakaových nibsů. Třením a teplem při mletí se uvolní přirozeně obsažené kakaové máslo, takže se původně pevné kousky promění v tekutou nebo pastovitou hmotu. Po vychladnutí hmota znovu ztuhne.
Čistá 100% kakaová hmota obsahuje pouze rozemleté boby: neodděluje se z ní kakaové máslo a nepřidává se cukr ani jiné přísady. Setkat se můžete také s názvy kakaová pasta, nebo hmota.
Ceremoniální kakao nabízené v našem e-shopu je právě 100% kakaová hmota z vybraných bobů s dohledatelným původem. Dodáváme ji v kusech i praktických hoblinkách, ale složení zůstává stejné.
Při výběru se můžete řídit naším přehledem, jak poznat ceremoniální kakao. Z kakaové hmoty si potom podle základního receptu připravíte kakaový nápoj i pouze s vodou.
Kakaové máslo
Kakaové máslo je přirozený tuk obsažený uvnitř kakaových bobů. V kakaové hmotě zůstává přirozeně propojené s pevnými částmi bobu; samostatně se získává mechanickým lisováním zahřáté kakaové hmoty. Lis oddělí tekuté máslo od pevného kakaového koláče.
Při pokojové teplotě je kakaové máslo pevné a při zahřátí taje. Ovlivňuje plnost, jemnost a rozpouštění kakaové hmoty i čokolády. Používá se při výrobě čokolády, v cukrářství a také v kosmetice.
Po lisování zůstává kakaový koláč, ve kterém je stále část tuku, ale méně než v původní kakaové hmotě. Koláč se následně rozemele na kakaový prášek. Zachované kakaové máslo je proto jedním z hlavních rozdílů mezi 100% kakaovou hmotou a práškem.
Kakaový prášek
Kakaový prášek není jednoduše rozemletý celý bob. Nejprve se boby zpracují na kakaovou hmotu a ta se následně lisuje. Velká část kakaového másla při lisování odteče a zůstane pevný kakaový koláč. Teprve jeho drcením, jemným mletím a proséváním vzniká prášek.
Prášek tedy stále obsahuje kakaové složky i zbytkové množství tuku, jeho podíl je však nižší než v plnotučné kakaové hmotě. Na obalu se můžete setkat také s označením „kakao se sníženým obsahem tuku“, které popisuje právě množství zbývajícího kakaového másla.
Přírodní nealkalizovaný kakaový prášek
Vzniká rozemletím kakaového koláče bez následné alkalizace. Bývá světlejší, chuťově kyselejší a zachovává si původnější charakter zpracovaných bobů. V pečení jeho přirozená kyselost ovlivňuje také reakci s dalšími surovinami.
Alkalizovaný neboli holandský kakaový prášek
Při alkalizaci se kakao ošetří regulátory kyselosti, například uhličitanem draselným. Tím se sníží kyselost, chuť bývá jemnější a barva se může změnit od tmavě hnědé až po téměř černou. Proces ovlivňuje také množství a podobu přirozených kakaových polyfenolů; čím intenzivnější alkalizace je, tím výraznější mohou být změny.
Pro nápoj připravený pouze s vodou je zcela nevhodné kvůli intenzivní pachuti alkalizace. Proto se běžně kombinuje s mlékem, cukrem nebo dalšími přísadami které zakryjí jeho chuť a používá se při pečení.
Jak vzniká kakaový prášek
Výchozí surovinou je 100% kakaová hmota. Lisováním se z ní oddělí část kakaového másla a pevný kakaový koláč se rozemele na přírodní prášek. Ten lze následně alkalizovat, čímž se změní jeho kyselost, barva i chuť.
-
100% kakaová hmota
Rozemleté kakaové boby stále obsahují přirozené kakaové máslo. Z této hmoty začíná výroba prášku.
100% kakaová hmota před oddělením kakaového másla. Foto: Kus Kakaa. -
Lisování a přírodní prášek
Lis oddělí část kakaového másla. Zbylý pevný koláč se rozemele na světlejší přírodní nealkalizovaný prášek.
Přírodní nealkalizovaný kakaový prášek po lisování a rozemletí kakaového koláče. -
Volitelná alkalizace
Působením regulátorů kyselosti se prášek stává méně kyselým a zpravidla tmavším. Mění se také jeho chuť a polyfenolové složení.
Tmavý alkalizovaný kakaový prášek po úpravě regulátory kyselosti.
Rychlé srovnání kakaových výrobků
Jednotlivé výrobky mohou pocházet ze stejného kakaového bobu, liší se ale tím, která část bobu v nich zůstává a jakým zpracováním prošly.
| Výrobek | Jak vzniká | Kakaové máslo | Typické použití |
|---|---|---|---|
| Kakaové nibsy | Oloupáním a nadrcením bobů | Zůstává zachované | Přímá konzumace a další zpracování |
| Kakaová hmota | Jemným mletím kakaových nibsů | Zůstává zachované | Kakaový nápoj a přímá konzumace |
| Kakaové máslo | Lisováním kakaové hmoty | Jde o oddělený kakaový tuk | Čokoláda, cukrářství a kosmetika |
| Kakaový prášek | Rozemletím kakaového koláče po lisování | Část byla oddělena | Pečení a ochucené nápoje |
| Čokoláda | Z kakaové hmoty a dalších surovin podle receptury | Podle konkrétního složení | Přímá konzumace a cukrářství |
Bio kakao
Označení bio vypovídá o tom, že zemědělské suroviny pocházejí z certifikovaného ekologického zemědělství a výroba splňuje pravidla pro ekologickou produkci. Bio ale není samostatný druh kakaového výrobku ani automatické označení jeho chuťové kvality.
V bio kvalitě mohou být boby, nibsy, kakaová hmota, máslo, prášek i čokoláda. Bio kakaový prášek je tedy stále prášek, ze kterého byla při lisování oddělena část kakaového másla. Při výběru sledujte vedle certifikace také úplné složení, původ bobů a způsob zpracování.
Čokoláda
Pevná tabulková čokoláda je v dlouhé historii kakaa poměrně mladým evropským vynálezem. Její základ může tvořit kakaová hmota, kakaové máslo a cukr; u mléčné čokolády se přidávají také mléčné složky a podle receptury mohou následovat další ingredience.
Procento uvedené na obalu vyjadřuje celkový podíl kakaových součástí, nikoli pouze kakaové hmoty. Dvě čokolády se stejným procentem proto mohou mít jiné množství kakaové hmoty, přidaného kakaového másla i cukru a mohou chutnat velmi odlišně.
Existuje také 100% čokoláda bez přidaného cukru. Může být vyrobena pouze z kakaové hmoty nebo z kakaové hmoty s přidaným kakaovým máslem nebo dokonce i práškem. Od kakaa určeného k přípravě nápoje se proto nemusí lišit samotným procentem, ale recepturou, jemností mletí, temperováním, výslednou strukturou a zamýšleným použitím.
Označení bean to bar znamená, že výrobce řídí cestu od kakaového bobu až po hotovou tabulku. Samo o sobě nejde o zákonnou jakostní kategorii, ale často souvisí s větší pozorností věnovanou původu, odrůdě, fermentaci, pražení a chuťovému profilu bobů.
Chcete ochutnat čistou kakaovou hmotu?
Vybírejte z našich 100% kakaí podle původu a chuťového charakteru. Neobsahují přidaný cukr ani další přísady.