Chuť kakaa nevzniká až při pražení nebo mletí. Její základ se tvoří už na farmě během fermentace a sušení kakaových bobů. Právě tyto dva posklizňové kroky rozhodují o tom, zda se v kakau mohou rozvinout ovocné, květinové, oříškové i hluboce kakaové tóny.
Fermentace a sušení nejsou univerzální recept s jedním správným počtem dnů. Způsob práce se přizpůsobuje odrůdě, zralosti plodů, množství bobů, místnímu klimatu i chuťovému výsledku, kterého chce farmář dosáhnout. Proto při výběru kakaa nechceme znát pouze zemi původu. Zajímá nás také konkrétní způsob zpracování a zkušenost lidí, kteří s boby pracují.
- Otevření plodů
Zralé lusky se sklidí a boby se vyjmou i s bílou dužinou. - Fermentace
Mikroorganismy postupně proměňují dužinu a uvnitř bobů vznikají základy budoucí chuti. - Sušení
Boby ztrácejí vlhkost, procesy se stabilizují a kakao se připravuje na skladování. - Třídění
Suché boby se kontrolují, třídí a teprve potom putují k dalšímu zpracování.
Co je fermentace kakaových bobů?
Po otevření zralého kakaového plodu jsou boby obalené sladkou bílou dužinou. Společně se ukládají do dřevěných beden, košů nebo hromad a podle místních podmínek se mohou zakrýt například banánovými listy. Fermentace probíhá přirozeně díky mikroorganismům přítomným v okolním prostředí a v dužině.
Nejdříve pracují především kvasinky, které spotřebovávají cukry z dužiny. Postupně se zapojují další mikroorganismy a hmota se zahřívá. Uvnitř bobů se přitom odehrávají změny, které snižují část svíravosti a hořkosti a vytvářejí prekurzory budoucí vůně a chuti. Ty se naplno projeví až při dalším zpracování, zejména při pražení.
Fermentace není ochucování kakaa. Do bobů se nepřidávají ovocné nebo květinové příchutě. Správně vedený proces umožní rozvinout chuťový potenciál, který vychází z genetiky kakaovníku, prostředí a následného zpracování.
Jak dlouho fermentace kakaa trvá?
Obvykle jde o několik dnů, přesná délka však není univerzální. Záleží na odrůdě a genetice kakaovníku, množství fermentovaných bobů, zralosti plodů, množství dužiny, počasí i zvolené metodě. Kratší ani delší fermentace proto sama o sobě neznamená vyšší kvalitu.
Farmář průběh sleduje podle vývoje teploty, vůně, odtékání dužiny a vzhledu bobů. Hmotu může v určitých intervalech překládat nebo promíchávat, aby se provzdušnila a proces probíhal rovnoměrně. Zkušenost s konkrétním kakaem je zde důležitější než mechanické dodržení jednoho čísla.
Nedostatečná fermentace
V chuti může zůstat výrazná svíravost, hořkost nebo zelené a syrové tóny. Budoucí kakaové aroma se nemusí plně rozvinout.
Příliš dlouhá nebo špatně vedená fermentace
Může vést k nežádoucím pachutím a ztrátě jemných chuťových tónů. Pokud se zároveň nezvládne hygiena a následné sušení, roste riziko poškození bobů.
Proč se kakaové boby po fermentaci suší?
Po fermentaci obsahují boby stále příliš mnoho vody pro bezpečné skladování a přepravu. Sušením se vlhkost postupně snižuje přibližně na úroveň vhodnou pro stabilní skladování, často kolem 6–8 %. Konkrétní cílová hodnota se může lišit podle podmínek a požadavků odběratele.
Boby se obvykle rozprostírají v tenké vrstvě na sušicí plochy, vyvýšené rošty nebo terasy a pravidelně se obracejí. Na řadě farem se suší na slunci; za deště nebo při vysoké vlhkosti je potřeba boby chránit a sušení řídit tak, aby probíhalo rovnoměrně.
Příliš rychlé sušení
Povrch bobu může vyschnout dříve než jeho střed. Některé změny zahájené během fermentace se nestačí vyrovnat a v chuti může zůstat nepříjemná kyselost nebo svíravost.
Příliš pomalé nebo nerovnoměrné sušení
Zvyšuje riziko zatuchlých tónů, plísní a dalších vad. Proto je důležité boby pravidelně obracet, kontrolovat počasí a neponechávat je dlouho ve vlhku.
Jak fermentace a sušení ovlivňují chuť kakaa?
Odrůda a místo původu dávají kakau určitý potenciál. Fermentace a sušení rozhodují o tom, jak dobře se tento potenciál podaří zachovat a rozvinout. Stejné kakao může při odlišném posklizňovém zpracování chutnat překvapivě rozdílně.
- Ovocné a květinové tóny mohou při citlivém zpracování zůstat čisté a čitelné.
- Kakaové, oříškové a karamelové tóny se dále rozvíjejí při pražení, ale potřebují dobře připravený bob.
- Svíravost, ostrá kyselost nebo zatuchlost mohou upozornit na nevhodně vedený proces, nejsou však samy o sobě jediným důkazem konkrétní chyby.
Výslednou chuť neurčuje jediný krok. Vzniká spojením genetiky kakaovníku, půdy a klimatu, zralosti sklizně, fermentace, sušení, skladování a dalšího zpracování.
Co při návštěvách farem sledujeme my?
Za farmáři jsme cestovali do Peru, Mexika, Guatemaly, Kostariky, Kolumbie, Indie, na Filipíny a do Thajska. Na místě se nezajímáme jen o název země nebo odrůdy. Sledujeme celou práci s kakaem po sklizni a ptáme se, proč farmáři volí právě svůj způsob zpracování.
- zralost sklízených plodů a zacházení s čerstvými boby;
- typ fermentačních nádob a velikost jednotlivých dávek;
- délku fermentace, vývoj teploty a způsob překládání bobů;
- rychlost, rovnoměrnost a podmínky sušení;
- čistotu, skladování a třídění suchých bobů;
- chuť bobů i hotové 100% kakaové hmoty.
Osobní návštěva sama o sobě nenahrazuje kontrolu kvality. Doplňujeme ji ochutnáváním a posouzením jednotlivých sklizní. Teprve spojení dohledatelného původu, práce farmářů, čistoty zpracování a výsledné chuti rozhoduje o tom, které kakao zařadíme do nabídky Kus Kakaa.
Nejčastější otázky
Jsou všechny kakaové boby fermentované?
Ne vždy a ne stejným způsobem. U kvalitního kakaa určeného pro chuťově výraznou kakaovou hmotu nebo čokoládu je řízená fermentace zásadním krokem. Nefermentované či nedostatečně fermentované boby mají odlišný chuťový profil a omezeně rozvinuté kakaové aroma.
Znamená delší fermentace lepší kakao?
Ne. Optimální délka závisí na konkrétním kakau a podmínkách. Příliš krátký i příliš dlouhý proces může výslednou chuť zhoršit.
Je fermentované kakao alkoholické?
Ne. Alkohol může krátce vznikat při kvašení cukrů v dužině, ale jde o mezistupeň posklizňového procesu. Usušené kakaové boby ani výsledná 100% kakaová hmota nejsou alkoholickým výrobkem.
Je fermentované kakao zároveň raw?
Tyto pojmy neznamenají totéž. Fermentace je přirozeně doprovázena vznikem tepla a označení „raw“ nemá u kakaa jednotnou celosvětovou definici. Pro posouzení je potřeba znát konkrétní průběh fermentace, sušení i dalšího zpracování.
Jak poznáme správně fermentovaný bob?
Farmáři a zpracovatelé používají kombinaci zkušenosti, vůně, vzhledu, průběhu teploty a řezu bobem. Konečné hodnocení doplňuje ochutnání bobů a hotového produktu. Jediná barva nebo jeden rychlý test proto nestačí.
Ochutnejte, jak se původ a zpracování promítají do chuti
Každé kakao chutná jinak. Pokud chcete porovnat více zemí a chuťových profilů vedle sebe, začněte ochutnávkovou sadou. Pro každodenní jednoduchou přípravu můžete zvolit kakao v hoblinkách.
Jak připravit ceremoniální kakao →