Antioxidanty v kakau: Co ukazují studie
Kakao přirozeně obsahuje polyfenoly s antioxidační aktivitou. V laboratorním srovnání předčil kakaový prášek svou antioxidační kapacitou prášky z borůvek, brusinek i granátového jablka. Co za tím stojí a proč záleží na zpracování bobů? [1]
Za výraznou chutí kakaa se skrývá pestré složení. Vedle kakaového másla, minerálů a vlákniny obsahuje také rostlinné látky, které vědci zkoumají v laboratoři i ve studiích s lidmi. Mezi nejznámější patří kakaové flavanoly.
Kakao ve srovnání s borůvkami
Borůvky, brusinky a granátová jablka patří mezi ovoce známé svými polyfenoly. Ve studii z roku 2011 měl kakaový prášek vyšší antioxidační kapacitu na gram než prášky z těchto tří plodů. Obsah flavanolů byl navíc vyšší než u všech porovnávaných ovocných prášků, včetně açaí. [1]
Výzkumníci měřili tři různé věci:
- Antioxidační kapacitu: jak vzorek reaguje s určitými volnými radikály při laboratorním testu.
- Celkové polyfenoly: souhrnný obsah této skupiny rostlinných látek.
- Flavanoly: konkrétní skupinu polyfenolů charakteristickou pro kakao.
Kakao tak v tomto srovnání obstálo velmi dobře. Výsledky se týkaly testovaných prášků, nikoli porovnání hotového šálku našeho kakaa s porcí čerstvých borůvek.
Co jsou antioxidanty a flavanoly
Antioxidanty jsou látky schopné omezovat některé oxidační reakce. S těmi se setkáváme v potravinách i v našem těle. Organismus má vlastní antioxidační obranu a další látky přijímáme pestrou stravou.
V kakau patří mezi zkoumané polyfenoly především epikatechin, katechin a prokyanidiny. Podílejí se také na jeho hořkosti a svíravosti — chuť kakaa tedy souvisí i s jeho přirozeným složením.
Flavanoly nejsou totéž co všechny antioxidanty. Jsou jednou konkrétní skupinou látek, která přitahuje pozornost výzkumníků.
Další složky kakaových bobů představujeme v článku Co obsahuje kakao.
Jak vědci porovnávali kakao s ovocem: metoda ORAC
Výše zmíněné srovnání kakaového a ovocných prášků využívalo metodu ORAC. Ta měří, jak účinně vzorek při laboratorním testu zachytává určité volné radikály. Vyšší číslo znamená vyšší antioxidační kapacitu v tomto testu.
Kakaový prášek dosáhl průměrné hodnoty 634 µmol TE na gram a významně předčil prášky z borůvek, brusinek i granátového jablka. Zkratka TE označuje ekvivalenty Troloxu — referenční látky používané pro porovnání výsledků. [1]
| Testovaný prášek | Porovnání | ORAC µmol TE/g |
|---|---|---|
| Kakao (nealkalizované) |
634 | |
| Açaí | ≈ 400 | |
| Brusinky | ≈ 300 | |
| Borůvky | ≈ 270 | |
| Granátové jablko | ≈ 200 |
Zdroj: Crozier et al., 2011, obrázek 1A. Prohlédnout původní studii .
Kakao v tomto srovnání vyniklo svou antioxidační kapacitou. Jak se kakaové látky projevují v lidském těle, zkoumají klinické studie a právě k nim se podíváme dále.
Flavanoly, cévy a cholesterol: co zjistily studie
V klinických studiích se u zkoumaných kakaových výrobků objevily tři příznivé výsledky: lepší reakce cév, mírně nižší krevní tlak a mírně nižší LDL cholesterol. Každý z těchto výsledků ale popisuje něco jiného.
Cévy se lépe rozšiřovaly
Cévy nejsou pevné trubičky. Dokážou měnit svůj průměr podle toho, kolik krve jimi proudí. Vědci mohou tuto reakci změřit.
Přehled studií z roku 2019 zjistil po podávání kakaových flavanolů lepší schopnost cévy rozšířit se při zvýšeném průtoku. Změna měřeného ukazatele FMD dosáhla v průměru 1,17 procentního bodu oproti kontrole.
Krevní tlak mírně klesl
Krevní tlak vyjadřuje, jak silně krev tlačí na stěny cév. Jeho dlouhodobě vysoké hodnoty představují pro oběhovou soustavu zátěž.
V přehledu Cochrane měli účastníci po konzumaci kakaových výrobků bohatých na flavanoly průměrně o 1,8 mmHg nižší tlak než kontrolní skupiny. Šlo o malý, statisticky průkazný rozdíl ve studiích trvajících 2–18 týdnů.
LDL cholesterol mírně klesl
LDL se často označuje jako „špatný“ cholesterol. Při jeho zvýšené hladině se cholesterol může ukládat ve stěnách tepen.
Přehled krátkodobých studií z roku 2011 zjistil u zkoumaných kakaových výrobků a hořké čokolády průměrné snížení LDL o přibližně 0,15 mmol/l oproti kontrole. Významné zvýšení „dobrého“ HDL cholesterolu se neprokázalo.
Výsledky se vztahují ke konkrétním výrobkům, dávkám a délce sledování. Nejde o testy kakaa Kus Kakaa ani o důkaz, že běžný šálek předchází infarktu nebo nahrazuje léčbu.
Výzkum pokračuje také v oblastech paměti, nálady a biologického stárnutí. Pozitivní i neprůkazné výsledky představujeme v článku Kakao a věda: flavanoly, mozek a biohacking. Samostatně se tématu věnujeme také v článku Kakao a nálada.
Proč záleží na zpracování kakaa
Dva výrobky se stejným podílem kakaa mohou obsahovat rozdílné množství flavanolů. Rozhodují nejen samotné boby, ale také fermentace, sušení, pražení a případná alkalizace. Při těchto procesech se část látek rozkládá nebo mění svou chemickou podobu.
- Fermentace: vzniká základ chuti, mění se polyfenoly. Po sklizni probíhá fermentace bobů obalených dužinou. Pomáhá vytvořit základ kakaového aroma a zmírnit původní svíravost. Současně se část polyfenolů přeměňuje a obsah některých flavanolů klesá.
- Sušení: ubývá voda, proměny látek pokračují. Boby je potřeba vysušit, aby se daly skladovat a dále zpracovat. Během sušení pokračují oxidační a další chemické změny. Výsledný obsah flavanolů proto ovlivňují i podmínky a průběh tohoto kroku.
- Pražení: rozvíjí aroma a mění podobu flavanolů. Při zahřívání vznikají typické kakaové vůně a chutě. Ve zkoumaných podmínkách s rostoucí intenzitou pražení ubýval epikatechin a měnilo se zastoupení jednotlivých forem katechinu. Důležitá je teplota i délka pražení.
- Alkalizace: upravuje chuť a barvu, může výrazně snížit flavanoly. Jde o zpracování zásaditými látkami, používané například u kakaového prášku. Zjemňuje kyselost a obvykle ztmavuje barvu. Analytické studie u alkalizace zaznamenaly výrazné ztráty některých flavanolů.
Podklady: Hurst et al., 2011 — změny flavanolů během zpracování a studie fermentace a sušení kakaa, 2015 .
Pro výběr kakaa to znamená jednoduchou věc: samotné procento kakaa ani jeho barva nestačí k určení obsahu flavanolů. Konkrétní množství ukáže laboratorní rozbor. Chuťovou kvalitu poznáváme také ochutnáváním a znalostí původu a zpracování.
U Kus Kakaa proto při návštěvách farem sledujeme, jak farmáři boby fermentují a suší, a ochutnáváme výsledné kakao. Hledáme spojení pečlivé práce, dohledatelného původu a chuti, ke které se budete rádi vracet.
Jak tyto kroky probíhají přímo na farmách, popisujeme v článku Fermentace a sušení kakaa.
Co vybíráme u Kus Kakaa
Za farmáři osobně jezdíme, ochutnáváme boby a poznáváme jejich práci. Naše čistá kakaa vznikají mletím kakaových bobů zbavených slupek. Kakaové máslo zůstává jejich součástí a nepřidáváme cukr ani další přísady.
Samotné označení „100%“ neurčuje množství flavanolů. Říká ale něco podstatného o složení: vybíráte si čisté kakao, jehož vlastní chuť můžete poznat i při přípravě pouze s vodou. Rozdíly mezi kakaovou hmotou, kakaovým práškem a dalšími výrobky vysvětlujeme v článku Co je a není kakao.
Pokud s kakaem začínáte, náš průvodce ceremoniálním kakaem vám pomůže zorientovat se ve výběru. S prvním šálkem poradí jednoduchý recept na přípravu.
Zdroje
- Crozier et al., 2011 — Cacao seeds are a “Super Fruit”: A comparative analysis of various fruit powders and products. Laboratorní porovnání antioxidační kapacity, polyfenolů a flavanolů. Autoři působili ve výzkumném pracovišti společnosti Hershey.
- Tokede, Gaziano a Djoussé, 2011 — Effects of cocoa products/dark chocolate on serum lipids: a meta-analysis. Přehled randomizovaných studií sledujících vliv kakaových výrobků a hořké čokolády na krevní tuky.
- Hurst et al., 2011 — Impact of fermentation, drying, roasting and Dutch processing on flavan-3-ol stereochemistry in cacao beans and cocoa ingredients. Analytická studie změn flavanolů při zpracování kakaa.