Cookies nám pomáhají zlepšovat e-shop a usnadnit vám výběr kakaa. S vaším souhlasem můžeme sledovat, co na webu funguje, vyhodnocovat naše reklamy a zobrazovat vám relevantnější obsah a nabídky. Budeme rádi, když nám cookies povolíte.
Svou volbu můžete kdykoli změnit. Více najdete v našich zásadách ochrany osobních údajů a v informacích o tom, jak Google používá osobní údaje.
Kakao není jedna chuť ani jedna odrůda. Kakaovník pravý (Theobroma cacao) vytváří mnoho geneticky odlišných populací a místních typů. Liší se odolností, výnosem, vzhledem plodů i chuťovým potenciálem bobů.
V běžném světě kakaa se stále používají známé názvy Criollo, Forastero, Trinitario a Nacional. Moderní genetický výzkum však ukázal, že skutečná rozmanitost kakaovníku je podstatně větší. Tyto tradiční názvy proto bereme jako užitečné orientační skupiny, ne jako přesnou mapu všech odrůd.
Odrůda sama o sobě neurčuje výslednou chuť. Stejně důležité je, kde a jak kakao roste, kdy se sklidí a jak proběhne fermentace, sušení, pražení a mletí.
Název Criollo ve španělštině znamená „místní“ nebo „původní“. Tradičně se tak označují vzácnější kakaovníky spojované s jemnou chutí, nižší hořkostí a tóny oříšků, karamelu, ovoce či květin.
Stromy Criollo bývají méně výnosné a citlivější k chorobám i podmínkám pěstování. Ani světlý vnitřek bobu nebo žebrovaný plod ale sám o sobě genetickou příslušnost nepotvrzuje.
Z naší nabídky můžete ochutnat mexické Criollo Blanco
Forastero znamená ve španělštině „cizí“. Historicky se tímto názvem označovala velká část kakaovníků pocházejících z Amazonie, které nebyly řazeny ke Criollu. Nejde tedy o jedinou přesně vymezenou odrůdu, ale o velmi široké označení.
Mnohé typy spojované s Forasterem jsou výnosné a odolné, proto tvoří základ velké části světové produkce. To ale automaticky neznamená nízkou kvalitu. Při vhodné genetice a pečlivém zpracování mohou nabídnout čistou, výraznou a vrstevnatou chuť.
Trinitario vzniklo na Trinidadu křížením kakaovníků typu Criollo s kakaovníky tradičně označovanými jako Forastero. Nejde o jediný klon, ale o pestrou skupinu hybridů, která spojuje různou míru odolnosti s aromatickým potenciálem.
Chuť se proto může výrazně lišit podle konkrétní genetiky i původu. Trinitario se pěstuje v Karibiku, Střední a Jižní Americe i v dalších tropických oblastech. V naší nabídce se s tímto označením setkáte u kakaa z Kostariky.
Nacional je svébytná genetická skupina historicky spojená s Ekvádorem a ceněná pro květinové, ovocné a oříškové aroma.
Slovo Arriba se používá pro známý ekvádorský chuťový a obchodní původ. Není však spolehlivým synonymem pro geneticky čistý Nacional: dnešní porosty mohou být různě křížené. Charakter ekvádorského kakaa můžete poznat na našem kakau z Ekvádoru.
Genetická studie publikovaná v roce 2008 navrhla místo starého dělení deset hlavních genetických skupin. Jejich názvy většinou vycházejí z oblastí Jižní Ameriky, kde byly jednotlivé populace rozpoznány.
Toto členění lépe zachycuje biologickou rozmanitost kakaovníku, ale ani ono neobsáhne každý místní typ, hybrid a nově vyšlechtěný klon. V praxi se proto vedle genetických skupin dál používají tradiční názvy, názvy regionů i místních populací.
Označení jako Chuncho, Piura Blanco nebo Porcelana mohou popisovat místní populaci, regionální typ, výběr konkrétních stromů nebo obchodní označení. Nejsou automaticky zaměnitelná s tradičními skupinami Criollo, Forastero či Trinitario.
Právě místní rozmanitost je pro chuť kakaa mimořádně zajímavá. Například v peruánském údolí Urubamba rostou různé typy kakaovníků souhrnně označované jako Chuncho. Jejich drobné boby mohou vytvářet pestré ovocné, květinové a oříškové tóny. Proto je přesnější znát konkrétní oblast, farmáře a zpracování než spoléhat jen na široký název odrůdy.
Genetika ovlivňuje základní aromatický potenciál, podíl tuku, velikost bobů, hořkost, svíravost i odolnost stromu.
Půda, klima, nadmořská výška, stín a okolní ekosystém ovlivňují růst plodů i charakter sklizně.
Zralost plodů, fermentace, sušení a pražení rozhodnou, zda se chuťový potenciál rozvine, nebo ztratí.
Samotný název Criollo nebo Trinitario proto není zárukou lepšího kakaa. Mezinárodní organizace ICCO rozlišuje výběrové „fine or flavour“ kakao především podle výsledné chuti; genetika je důležitá, ale není jediným kritériem.
Tradiční a místní kakaovníky mohou být citlivější a méně výnosné než moderní produkční hybridy. Jejich zachování proto závisí také na tom, zda pěstitelům přinášejí odpovídající hodnotu.
My vyhledáváme kakao z dohledatelných zdrojů a za pěstiteli osobně jezdíme. Zajímá nás zdraví stromů, rozmanitost porostu, práce s půdou i to, jak farmáři vedou sklizeň a následné zpracování. Více představujeme v přehledu farmářů, které navštěvujeme.
Jak číst označení na obalu: hledejte nejen název odrůdy, ale také konkrétní zemi a oblast, informace o původu, způsob zpracování a chuťový profil. Čím konkrétnější a ověřitelnější údaje výrobce uvádí, tím lépe můžete pochopit, co kupujete.
Při výběru zohledněte původ, zpracování i chuťový profil. Pomůže vám náš průvodce, jak vybrat ceremoniální kakao. Pokud chcete rozdíly poznat vedle sebe, začněte ochutnávkou několika původů.