Zpracování kakaa: od kakaového plodu ke kakaové hmotě

Kakaové plody rostou přímo na kmeni a silnějších větvích kakaovníku. Farmáři je sklízejí mačetou nebo speciálním nožem na dlouhé tyči. Řez musí být přesný, aby se nepoškodilo místo, ze kterého mohou vyrůst další květy a plody.

Sklízejí se pouze zralé plody. Nezralé boby nemají dostatek cukrů a vyzrálých chuťových látek, zatímco přezrálé nebo poškozené plody mohou zvýšit riziko nežádoucího kvašení.

Po otevření pevné slupky se ručně vyjmou semena obalená bílou sladkokyselou dužinou. Právě cukry v této dužině umožní následující fermentaci. Více o rostlině a plodech vysvětlujeme na stránce kde kakao roste a jak se sklízí.

Fermentace je několikadenní přirozený proces, který začíná krátce po vyjmutí bobů z plodu. Boby se spolu s dužinou ukládají do dřevěných beden, košů nebo menších hromad a obvykle se zakryjí banánovými listy.

Nejprve kvasinky rozkládají cukry v dužině. Postupně se zapojují bakterie mléčného a octového kvašení, hmota se zahřívá a mění se její kyselost. Teplo a vznikající látky pronikají do semen, zastaví jejich klíčení a spustí přeměny důležité pro barvu, aroma a chuť.

Boby se během fermentace podle použité metody překládají nebo promíchávají, aby se hmota provzdušnila a kvašení probíhalo rovnoměrně. Délka bývá přibližně 4 až 7 dní, ale neurčuje ji pouze název odrůdy. Záleží také na genetice konkrétních bobů, množství dužiny, velikosti dávky, konstrukci beden, okolní teplotě a cílovém chuťovém profilu.

Nedostatečná fermentace může zanechat boby svíravé, hořké a chuťově ploché. Příliš dlouhá nebo špatně vedená fermentace může přinést nežádoucí kyselost, zatuchlé či přezrálé tóny. Podrobněji se tématu věnuje článek fermentace a sušení kakaa.

Po fermentaci obsahují boby stále velké množství vody. Při sušení se jejich vlhkost postupně snižuje přibližně na 6–8 %, aby se boby stabilizovaly, daly se bezpečně skladovat a během přepravy nezačaly plesnivět.

Boby se rozprostírají v tenké vrstvě na vyvýšené rošty, sušicí terasy nebo posuvné sušicí plochy. Pravidelně se obracejí, aby schly rovnoměrně. Přirozené sušení na slunci zpravidla trvá několik dní až přibližně dva týdny podle počasí, vrstvy bobů a místní metody.

Příliš rychlé sušení může uzavřít nadměrnou kyselost uvnitř bobu. Příliš pomalé sušení naopak zvyšuje riziko plísní, kouřových, zatuchlých a dalších nežádoucích tónů. Dobré sušení proto neznamená jen boby vysušit, ale řídit rychlost celého procesu.

Po usušení se boby třídí. Odstraňují se zbytky slupek, slepené boby, kamínky a poškozené kusy. Kvalita se kontroluje také rozříznutím vzorku bobů: podle barvy, struktury a vad lze posoudit průběh fermentace i sušení.

Suché boby se ukládají do čistých a prodyšných pytlů a chrání před vlhkostí, škůdci a cizími pachy. Kakao snadno přejímá okolní aroma, proto může nevhodné skladování znehodnotit i dobře vypěstovanou a správně fermentovanou sklizeň.

V této fázi boby často opouštějí farmu. Informace o konkrétní sklizni, oblasti a způsobu zpracování jsou proto důležité pro zachování dohledatelnosti. Naše kakaa vybíráme podle chuti i osobní zkušenosti s jednotlivými zeměmi původu.

Pražení dále rozvíjí aroma vytvořené během fermentace a sušení. Zmírňuje část kyselosti a svíravosti, vytváří pražené a čokoládové tóny a usnadňuje oddělení křehké slupky od jádra bobu.

Neexistuje jeden ideální pražicí profil pro všechna kakaa. Teplota i délka se přizpůsobují velikosti bobů, jejich vlhkosti, fermentaci a požadované chuti. Příliš silné pražení může překrýt původ a jemné ovocné či květinové tóny; příliš mírné nemusí chuť dostatečně rozvinout.

U nepraženého kakaa se tento krok vynechává. Označení „raw“ však u fermentovaného kakaa nelze použít. Už během přirozené fermentace totiž teplota v bedně stoupá nad 45C a také sušení probíhá v tropických podmínkách. Proto je důležitější znát konkrétní proces než se spoléhat pouze na slovo na obalu.

Usušené a případně opražené boby se nejprve rozdrtí. Lehká vnější slupka se potom oddělí proudem vzduchu nebo ručním tříděním. Tento krok se označuje jako winnowing neboli odslupkování.

Uvnitř zůstávají kakaové nibsy – malé kousky jádra bobu obsahující přirozené kakaové máslo i pevné kakaové části. Nibsy lze jíst přímo, pro výrobu kakaové hmoty se však dále melou.

Slupky nejsou totéž co nibsy. Během pěstování, sušení, dopravy a skladování chrání jádro bobu, proto je důležité jejich důkladné oddělení a hygienická kontrola suroviny.

Kakaové nibsy se melou mezi kameny nebo v jiném jemném mlýně. Třením vzniká teplo a přirozené kakaové máslo se začne uvolňovat. Pevné kousky se tak postupně promění v tekutou či pastovitou kakaovou hmotu.

Při samotném mletí se kakaové máslo neodebírá. Zůstává součástí hmoty spolu s ostatními částmi bobu. Čistá kakaová hmota proto obsahuje jedinou surovinu: kakaové boby zbavené slupek.

Délka a jemnost mletí ovlivňují výslednou strukturu. Cílem je hladká, rovnoměrná hmota bez rušivých hrubých částic. Podrobný rozdíl mezi bobem, nibsy, hmotou, máslem a práškem najdete v přehledu co vzniká z kakaových bobů.

Čerstvě namletá kakaová hmota je teplá a tekutá. Po dokončení mletí se zkontroluje její chuť, vůně a jemnost a následně se nechá ochladit. Kakaové máslo při chladnutí tuhne, takže se hmota z tekuté pasty promění v pevné 100% kakao.

Hmota se může odlít do forem jako blok nebo nepravidelné kusy. Pro snadnější každodenní přípravu ji lze po ztuhnutí nastrouhat na hoblinky. Blok, kusy i hoblinky mají stejné složení: stále jde o rozemleté kakaové boby se zachovaným kakaovým máslem, bez přidaného cukru a dalších přísad.

Forma ovlivňuje hlavně dávkování a rychlost rozpouštění. Hoblinky se snadno odměřují a v horké vodě se rozpouštějí rychleji; větší kusy je před přípravou obvykle potřeba nakrájet. Po zformování se kakao zabalí tak, aby bylo chráněné před vlhkostí, teplem a cizími pachy.

Teprve v této podobě je cesta od čerstvého kakaového plodu dokončena a z kakaové hmoty lze připravit plný nápoj podle základního návodu na přípravu kakaa.