Jak roste kakao

Kakaovník je stálezelený tropický strom, kterému se daří v teplém a vlhkém prostředí poblíž rovníku. Jeho drobné květy vyrůstají přímo z kmene a silnějších větví a postupně se mění v barevné kakaové plody. Uvnitř každého z nich se ukrývá sladká dužina a kakaové boby.

Odkud kakao pochází

Původ kakaovníku sahá do tropických oblastí Jižní Ameriky. Archeologické nálezy dokládají používání kakaa v oblasti dnešního Ekvádoru už před více než pěti tisíci lety. Později získalo kakao významné místo také v kulturách Olméků, Mayů a Aztéků ve Střední Americe.

Po příchodu Evropanů do Ameriky se kakao postupně rozšířilo do Evropy a následně také do dalších oblastí tropického pásu. Podrobněji tuto cestu popisujeme v článku o historii kakaa.

Kde se kakao pěstuje dnes

Oblasti vhodné pro pěstování kakaa se někdy označují jako kakaový pás 20/20: přibližně dvacet stupňů severně a dvacet stupňů jižně od rovníku. Kakaovník zde nachází celoročně teplé prostředí, dostatek vláhy a vysokou vzdušnou vlhkost.

Kakao se dnes pěstuje ve Střední a Jižní Americe, západní, střední a východní Africe, jihovýchodní Asii i Oceánii. Největší část světové produkce pochází ze západní Afriky, především z Pobřeží slonoviny a Ghany.

Jednotlivé pěstitelské oblasti se liší podnebím, půdou, pěstovanými odrůdami kakaovníku i způsobem fermentace a sušení bobů. Přehled míst, odkud pochází kakao Kus Kakaa, najdete mezi našimi zeměmi původu.

Jak roste kakaovník

Kakaovník: stálezelený strom tropického lesa

Kakaovník pravý, latinsky Theobroma cacao, je stálezelený strom původem z podrostu tropického deštného lesa. Přirozeně mu vyhovuje teplé a vlhké prostředí s částečným zastíněním vyššími stromy.

Na farmách může růst společně s banánovníky, kokosovníky, avokádem, mangem, citrusy, kávovníky nebo dalšími plodinami. Takové agrolesnické prostředí vytváří pestřejší porost, chrání půdu a může farmářům poskytovat více různých druhů úrody.

Kakaovník, jeho drobné květy a velké barevné plody v přirozeném prostředí.

Kakaovník potřebuje dostatek vláhy a půdu bohatou na organickou hmotu. Výslednou chuť kakaa ovlivňuje kombinace genetiky stromu, půdy, podnebí, zralosti plodů a následného zpracování. Podobně jako u kávy nebo vína proto mohou mít kakaa z různých oblastí výrazně odlišnou chuť a vůni.

Na farmách se kakaovníky pravidelně prořezávají a udržují v takové výšce, aby bylo možné plody kontrolovat a bezpečně sklízet. Strom může kvést a vytvářet plody během celého roku, hlavní období sklizně se však liší podle země, nadmořské výšky a místního podnebí. Péče o kakaovníky je také důležitá v prevenci proti chorobám a škůdcům. V oblasti Chuncho v peruánské Amazonii jsme se účastnili setkání farmářů, kteří si vyměňovali zkušenosti s prořezáváním koruny kakaovníků a jeho vlivem na zdraví stromů.

Od květu ke kakaovému plodu

Jednou z botanických zvláštností kakaovníku je kauliflorie: květy nevyrůstají pouze na mladých větvičkách, ale přímo z kmene a starších větví. Ze stejného místa se po úspěšném opylení začne vyvíjet kakaový plod.

Kakaové květy jsou velmi malé a zůstávají otevřené jen krátkou dobu. Pokud dojde k úspěšnému opylení, začne se z květu vyvíjet plod. Do plné zralosti dorůstá přibližně 5 až 6 měsíců.

Vývoj kakaového plodu: od drobného květu přes mladý plod až po plnou zralost.

Kakaové plody mohou mít podle odrůdy a stupně zralosti zelenou, žlutou, oranžovou, červenou, hnědou, bílou nebo fialovou barvu. Samotná barva proto nemá univerzální význam: pěstitel musí znát konkrétní stromy a rozpoznat zralost podle vlastností dané odrůdy.

Co se ukrývá uvnitř kakaového plodu

Pevná stěna plodu chrání kakaové boby obklopené sladkokyselou bílou dužinou. V jednom plodu bývá přibližně 30–40 semen, jejich počet se však liší podle genetiky stromu, velikosti plodu a podmínek růstu.

Čerstvé boby ještě nechutnají jako hotové kakao. Typická kakaová vůně a chuť se začínají vytvářet až během fermentace, sušení a dalšího zpracování.

Jak probíhá sklizeň kakaových plodů

Kakaové plody nedozrávají všechny současně. Pěstitelé proto procházejí farmu opakovaně a vybírají jednotlivé plody podle jejich zralosti.

1. Posouzení zralosti

   Barva, zvuk při poklepání a zkušenost s konkrétními stromy napovídají, kdy nastal správný čas sklizně.

2. Ruční odříznutí

   Plody se odřezávají mačetou nebo nožem na dlouhé tyči tak, aby se nepoškodil kmen ani místo dalšího kvetení.

3. Otevření plodu

   Po sklizni se plody otevřou a boby obalené bílou dužinou se připraví k fermentaci.

Ruční sklizeň pokračuje otevřením plodů a vyjmutím čerstvých bobů společně s dužinou.

Sklizeň kakaa je převážně ruční práce. Pěstitelé musí poznat správnou zralost každého plodu a při jeho odříznutí nepoškodit strom. Jejich zkušenost ovlivňuje kvalitu bobů ještě před začátkem fermentace.

Po otevření plodů následuje fermentace a sušení kakaových bobů. Tyto fáze rozhodují o tom, zda se v bobech správně vytvoří základ budoucí chuti a vůně. Celou cestu od sklizně až ke kakaové hmotě popisujeme v článku Jak se zpracovává kakao.

Co ovlivňuje chuť kakaa

Chuť kakaa nevytváří pouze země, ve které strom roste. Výsledný charakter vzniká spojením několika vlivů:

• genetiky a odrůdy kakaovníku,
• půdy, podnebí a nadmořské výšky,
• zralosti sklizených plodů,
• průběhu fermentace a sušení,
• pražení a výsledného zpracování bobů.

Proto mohou dvě kakaa ze stejné země chutnat velmi odlišně. Nestačí znát pouze stát původu: důležitá je konkrétní oblast, pěstitelé, zpracování jednotlivé sklizně a výsledná chuť.

Při našich cestách sledujeme kakaovníky, sklizeň i práci s čerstvými boby přímo na místě. Díky tomu známe nejen původ, ale také konkrétní prostředí a lidi, kteří za výsledným kakaem stojí. Více najdete v přehledu našich farmářů a pěstitelů kakaa.