Odkud Kakao pochází, jak roste a jeho odrůdy
Odkud kakao pochází a kde všude se dnes pěstuje
© World Cocoa Foundation
Kakao historicky pochází ze střední a jižní Ameriky, je úzce propojeno s kulturou Olméků, Mayů a Aztéků. Odsud se postupně rozšířilo do dalších oblastí tropického pásu. Jeho "zóna 20/20" je 20 ° zeměpisné šířky na sever a na jih od rovníku, tedy Střední a Jižní Amerika, Střední Afrika a rovníková Asie (včetně Oceánie). Nyní je oblastí s největší světovou produkcí kakaa západní Afrika (konkrétně Pobřeží slonoviny, Ghana, Kamerun a Nigérie), odkud pochází většina levného kakaa pro produkci komerční čokolády (v roce 2019 to bylo přes 75% světové produkce kakaa!). Zajímavé je, že začátek přesunu masové produkce kakaa z Ameriky do západní Afriky se časově shoduje se zákazem otroctví v Americe, tj. transportu pracovní síly z Afriky.
Jak roste Kakao: trocha botaniky
Kakaovník: stálezelený tropický strom
Kakaovník miluje stín v sousedství větších stromů, kokosovníků, banánovníků, avokád, které jej chrání před sluncem a větrem (říká se jim kakaovníkové matky). Kakau se dobře daří také v sousedství kardamonu, manga, kávy, a ananasovníků. Těmito nároky jsou přirozeně podporovány polykulturní a permakulturní principy a biodiverzita. Vyžaduje humózní, hojně zavlažovanou půdu. Kakaovník má schopnost absorbovat chutě z okolí: chuť semen kakaa a specifický koktejl výživových látek jsou ovlivněné jak odrůdou kakaovníku, tak půdou, klimatem a stromy, které rostou v jeho blízkosti. Kakaoví fajnšmekři tak můžou v kakau vystopovat chuť vanilky, kávy, tabáku, kokosu a další ovocné chuti.
Divoká forma kakaovníku dosahuje výšky 10 – 15 m, kultivované odrůdy se udržují 3 – 6 m vysoké, s větvemi blízko nad zemí pro snadnější sklizeň plodů. V dobrých podmínkách začíná mladý strom plodit po 3-5 letech. Na dospělém kakaovníku vyroste 2 x ročně cca 50 plodů (lusků). Lusky jsou sklizeny šetrně pomocí mačety nebo nože na dlouhé tyči tak, aby se místo na kmeni nepoškodilo, jelikož přímo z něj pak znovu vyrůstají další květy. V přirozených podmínkách může kakaovník žít až 200 let, přičemž plodí zhruba 25 let života. Na monokulturních velkoplatážích stromy často nežijí déle než 7 let.
Kakaový lusk a Kakaový bob: cesta od květu po lusk a bob
Zvláštností kakaovníku je, že jeho květy vyrůstají jak z větví, tak přímo z kůry kmene stromu. Květy jsou opylovány pouze několika málo specifickými druhy hmyzu, a jsou otevřeny pro opylení jenom asi 4 dny. Po šesti měsících je zralý plod cca 20 cm dlouhý a je chráněn tlustou pevnou slupkou v nádherných odstínech žluté, oranžové, červené či fialové barvy.
Uvnitř plodu je sladká bílá dužina a v ní 20-50 semen fialové barvy, tedy kakaových bobů. Pro představu: z jednoho plodu se vyrobí 3-4 tabulky vysoce kvalitní čokolády.