bio test

Pro nás je kakao především poctivá potravina a příležitost na chvíli zpomalit. Podívejme se na jeho složení, na rozdíl mezi kofeinem a theobrominem i na to, proč samotné označení „ceremoniální“ neurčuje obsah jednotlivých látek. Pokud s kakaem začínáte, pomůže vám také náš průvodce ceremoniálním kakaem.

Co obsahuje čisté 100% kakao?

Kakaová hmota vzniká rozemletím kakaových bobů zbavených slupek. Kakaové máslo zůstává její součástí a do našich čistých kakaí nic dalšího nepřidáváme. Právě zachovaný tuk pomáhá vytvořit plný, krémový nápoj i při přípravě pouze s vodou.

Při návštěvách farem rádi ochutnáváme také čerstvé boby. Jejich vnitřek může být podle odrůdy světlý až purpurově fialový a chuť bývá výrazně hořká a svíravá. Cestu k výsledné chuti vysvětlujeme v článku o fermentaci a sušení kakaa.

Polyfenoly, flavanoly a zpracování

Polyfenoly jsou rozsáhlá skupina rostlinných látek. V kakau mezi ně patří například flavanoly katechin a epikatechin a také prokyanidiny. S polyfenoly se často setkáte v souvislosti se slovem „antioxidanty“, tyto pojmy ale neznamenají totéž.

Laboratorně naměřená antioxidační aktivita není totéž jako prokázaný účinek po vypití šálku. Výsledek závisí na metodě měření. Obsah flavanolů se výrazně mění při fermentaci, sušení, pražení a zejména při alkalizaci. Proto neuvádíme univerzální násobky vůči borůvkám, čaji nebo vínu ani jedno procento polyfenolů pro všechna kakaa.

Vědci se kakaovým flavanolům věnují mimo jiné v souvislosti s cévní funkcí. V Evropské unii existuje povolené zdravotní tvrzení o flavanolech a elasticitě cév, které však platí jen za přesně stanovených podmínek (denní příjem 200 mg kakaových flavanolů se stupněm polymerace 1–10 a pouze u konkrétních kategorií výrobků). U 100% kakaové hmoty tyto podmínky automaticky splněny nejsou – záleží na konkrétním rozboru a formě výrobku.

Kakaové máslo, vláknina a bílkoviny

Plnotučná kakaová hmota obsahuje vedle kakaového másla také vlákninu a bílkoviny. Není proto zaměnitelná s částečně odtučněným kakaovým práškem: liší se složením, energetickou hodnotou i konzistencí nápoje. Konkrétní výživové údaje hledejte vždy na obalu nebo v detailu vybraného produktu.

Minerály v kakau: záleží i na velikosti porce

Mezi minerální látky přirozeně přítomné v kakau patří například hořčík, draslík, železo a fosfor. Jejich skutečný obsah není u všech původů stejný. Pro představu o množství v šálku proto nestačí porovnávat pouze hodnoty na 100 g.

Zaokrouhlené modelové hodnoty. Skutečný obsah může být nižší i vyšší. Tabulka popisuje množství kakaové hmoty použité k přípravě, nikoli 100 ml hotového nápoje. Nejde o doporučenou denní dávku minerálů.

Odkud pocházejí čísla a co přepočet znamená?

Výchozím zdrojem je položka 0349 české NutriDatabáze pro hořkou čokoládu s obsahem kakaa 70–85 %. Pro tento orientační model jsme tabulkový obsah hořčíku a draslíku vydělili koeficientem 0,85. Výsledná tabulka tedy zobrazuje přepočet na kakaovou složku, nikoli původní hodnoty čokolády.

Model předpokládá, že oba minerály pocházejí převážně z kakaové složky. Neznáme však přesnou recepturu všech vzorků, z nichž databázová hodnota vychází, ani podíl přidaného kakaového másla. Přepočet proto není přímým stanovením složení 100% kakaové hmoty ani zaručenou dolní hranicí obsahu.

Vlastní laboratorní rozbory nám umožní doplnit výsledky konkrétních kakaí, testovaných šarží a použitých metod. Do té doby na tomto modelu nezakládáme tvrzení o zdravotních účincích našich výrobků.

U dalších minerálů, vitaminů a polyfenolů zatím neuvádíme jednu společnou číselnou hodnotu pro celou nabídku. Čisté složení a známý původ jsou pro nás důležité, konkrétní množství živin ale musí mít vlastní podklad.

Theobromin a jeho příbuzný kofein

Kakao přirozeně obsahuje theobromin i kofein. Patří do stejné skupiny látek, které se nazývají methylxanthiny. V kakau bývá theobrominu více než kofeinu, jejich poměr se ale liší podle bobů a konkrétního výrobku.

Kofein může působit povzbudivě. Theobromin mu je chemicky podobný, nelze mu však automaticky přisuzovat stejné účinky. Výsledný pocit po kakau závisí na množství, denní době i osobní citlivosti. Kakao proto nepovažujeme za bezkofeinový nápoj ani za záruku povzbuzení bez nepříjemných reakcí.

Kakao, nálada a chvíle pro sebe

Teplý šálek, jeho vůně a pomalé vychutnávání pro nás patří k příjemným chvílím během dne. Někdy si kakao připravíme při práci, jindy před tancem nebo jen tak doma. Taková zkušenost je osobní; není důkazem, že kakao u každého změní náladu nebo sníží stresové hormony.

V souvislosti s kakaem se často zmiňují také tryptofan, serotonin nebo anandamid. Samotná přítomnost určité látky či jejího prekurzoru v potravině ale nedokládá, že běžná porce vyvolá konkrétní účinek v mozku. Proto kakao nepředstavujeme jako prostředek ke zvyšování „hormonů štěstí“.

Co si odnést z vědeckých studií

Výzkum kakaa a jeho jednotlivých složek je zajímavý a probíhá v řadě oblastí – od cévní funkce přes poznávací schopnosti až po náladu. Je ale důležité rozlišovat pokus v laboratoři, studii s izolovanou látkou nebo extraktem a běžné pití kakaového nápoje. Liší se dávka, složení i podmínky. Výsledky proto nelze automaticky přenášet na každé kakao a každý šálek.

Některé studie s přesně dávkovanými flavanoly zaznamenaly změny v určitých testech, jiné přínos nepotvrdily. Velké dlouhodobé studie (například COSMOS) přinesly smíšené výsledky. Kakao je potravina, nikoli náhrada léčby. Vedle toho, co obsahuje, pro nás mají hodnotu také jeho chuť, řemeslné zpracování a vztahy s lidmi, kteří ho pěstují.

Jak si kakao vychutnat v běžném dni

Nemusíte čekat na zvláštní příležitost ani pořádat ceremonii. Šálek si můžete připravit ráno, při pracovní přestávce nebo ve chvíli, kterou chcete věnovat sami sobě. Množství si přizpůsobte tak, aby vám nápoj chutnal a vyhovoval.

• Začněte menším šálkem. Pro první ochutnání zkuste 10 g kakaa. Běžně pracujeme s 10–20 g na porci; jde o doporučení k přípravě, nikoli o léčebnou dávku.
• Zohledněte i další nápoje. Kakao obsahuje kofein, stejně jako ho během dne přijímáte například z kávy a čaje.
• Vnímejte denní dobu. Pokud jste citliví na kofein, nemusí vám kakao vyhovovat pozdě večer.
• Větší množství není automaticky lepší. Jemnější chuť získáte přidáním vody; celkové množství látek v šálku tím ale nesnížíte.

Podrobnosti najdete v průvodci dávkováním ceremoniálního kakaa. S přípravou vám pomůže náš recept na ceremoniální kakao krok za krokem.

Kakao má dlouhou historii

Lidé využívali kakao dávno před vznikem dnešní tabulkové čokolády. Archeologické nálezy z dnešního Ekvádoru dokládají jeho užívání přibližně před 5 300 lety. Významné místo mělo také v kulturách Mezoameriky, kde se připravovalo jako nápoj a kakaové boby sloužily i jako platidlo.

Jeho příběh nás zajímá stejně jako současná práce farmářů. Více souvislostí najdete v článku o historii kakaa. Dlouhá tradice je součástí jeho kulturní hodnoty, sama o sobě ale nedokládá zdravotní účinky.

Proč u kakaa sledujeme původ a zpracování

Označení „ceremoniální“ samo o sobě neurčuje množství minerálů ani polyfenolů. U Kus Kakaa jím vyjadřujeme důraz na čisté složení, řemeslné zpracování a dohledatelný původ. Za farmáři osobně jezdíme a kakao vybíráme také podle výsledné chuti.

100% kakaová hmota není slibem nejvyššího obsahu všech prospěšných látek. Je to především kakao se zachovaným kakaovým máslem, do kterého u našich čistých produktů nic dalšího nepřidáváme. Rozdíly mezi původy pak můžete poznávat v ovocných, květinových nebo oříškových tónech.