O Kakau

Proč je ceremoniální kakao lepší než kakaový prášek? V čem je rozdíl?

Ceremoniální kakao je kakaová hmota ve své nejvyšší kvalitě. Jsou to rozmělněné kakaové boby, čistý a přímý produkt, kde zůstává zachován celý potenciál bobu: výživové a aktivní látky i všechny hodnotné tuky, kakaové máslo. Kakaové boby jsou semena stromu kakaovníku, Theobroma cacao (Theobroma znamená v řečtině pokrm bohů).  V této čisté podobě jsou jednou z nejkomplexnějších potravin vůbec, právem považovanou za superfood. Staří Mayové a Aztékové tradičně kakao zpracovávali na nápoj, který má skvěle stimulující a harmonizující účinky, a dnes se jejich odkaz medicíny pravého čistého kakaa šíří hojně Evropou …   

Naše kakao pochází z transparentních zdrojů od farmářů, kde je s ním tradičně zacházeno jako s posvátnou rostlinou, od semínka až po konečné mletí bobů do podoby kakaové hmoty, kusu kakaa. Produkt, kdy jsou boby vysoké kvality a vysokého obsahu výživových a aktivních látek takto šetrně a vědomě zpracovány, je nazýván kakao ceremoniální kvality (ceremonial grade cacao) a je vhodné k rituálnímu použití: od vašeho každodenního ranního či večerního rituálního šálku kakaa až po skupinové kakaové ceremonie. A jako v každém vztahu platí, že čím více pozornosti je kakau věnováno, tím více můžeme získat zpět, ať už se jedná o pěstování a zpracování bobů na farmě, balení a distribuci kakaa, nebo samotnou přípravu nápoje.

Jedná se tedy o čisté 100% kakao bez jakýchkoliv dalších přidaných látek, příměsí, sladidel nebo tuků. Kakao této kvality má přirozeně kakaově intenzivní chuť, se spoustou chuťových nuancí závislých na místě pěstování, odrůdě, způsobu fermentace a pokud je praženo, tak na míře pražení (v naší nabídce najdete pražené i Raw nepražené kakao).


Jak vzniká 100% čisté rituální kakao?

Po sklizni se kakaové boby vyloupnou z bílé dužiny plodu (lusku) kakaovníku a nejprve prochází několikadenní fermentací. Je to přirozený proces, při němž boby prochází kvašením a získávají svou charakteristickou kakaovou chuť a aroma tak, jak je známe. Boby se dají do košů či beden, nebo jednoduše na velkou hromadu a překryjí se banánovými listy, které podporují díky výskytu bakterií proces kvašení. Fermentované boby se promyjou, usuší na slunci, a projdou lehkým pražením tak, aby se zachovalo co nejvíce cenných látek. V případě Raw kakaa z naši nabídky je pražení vynecháno, a teploty při fermentaci a sušení kontrolovány, aby nepřesáhly 45°C. Poté je kakao namleto na mlýnech mezi žulovými kameny. Proces mletí trvá 1-3 dny, dle toho, jak jemné hmoty chceme docílit. Poté se pasta nechá ztuhnout do podoby "kusu kakaa", tak, jak jej můžete najít v našem obchůdku, popř. se pak nastrouhá do podoby hoblinek. Nic není přidáno, nic ubráno: tím se také liší od kakaového (i když Raw) prášku, který je získáván z kakaové hmoty oddělením cenného kakaového másla, přičemž se ztrácí benefity kakaového bobu jako celku, nebo od běžně dostupného kakového prášku “holandského typu”, který prochází silným pražením za vysokých teplot a alkalizací. Rituální kakao obsahuje průměrně kolem 50% kakaového másla.

Účinky a vlastnosti ceremoniálního kakaa

Proč je dobré zařadit kakao pravidelně do svého jídelníčku?

  • Vysoký obsah antioxidantů (více než lesní ovoce nebo zelený čaj!)
  • Dodává tělu důležité minerály (železo, zinek, měď, hořčík, vápník, draslík)
  • Bohaté na zdravé tuky 
  • Stimulující, energetizující a harmonizující účinky 
  • Podporuje koncentraci a kreativitu
  • Působí jako přírodní antidepresivum 
  • Působí afrodiziakálně
  • Může zmírnit příznaky PMS a menstruační bolesti
  • Stimuluje proudění krve 
  • Snižuje vysoký krevní tlak
  • Díky vysokému obsahu hořčíku uvolňuje napětí ve svalech

Jak kakao působí na mysl a tělo?

Už jste určitě slyšeli, a možná i zakusili, že kakao podporuje dobrou náladu, příjemné až extatické pocity. Proč tomu tak je? Chemicky obsahuje kakao různé složky, které mají přímý vliv na náš mozek. Když si dáte 100% ceremoniání kakao, vaše tělo vytváří a přijímá: teobromin, serotonin, anandamid, fenyletylamin a další neurotransmitery. Neurotransmitery jsou chemičtí poslové, kteří hrají v našem mozku zásadní roli. Kakao nám přináší pocity štěstí, reguluje naši náladu a snižuje stres, stimuluje motivaci, soustředění, energii a produkci "hormonů štěstí" (srovnatelné s tím, když se zamilujeme nebo máme sex). A to vše zdravým způsobem, který je vyživující a ne vyčerpávající.  

Když ke kakau přistupujeme se záměrem, může nám pomoci dostat se “z hlavy do srdce”. Pomáhá našemu tělu a mysli, aby byly více receptivní a otevřenější a je proto užíváno jako pomocník při kreativní práci, meditaci, duchovní praxi. Používáme jej při ceremoniích, meditaci, tanci, zpěvu, terapiích, tvoření, při setkáních. Kakao můžete pít každý den jako součást svých osobních rituálů, např. nastavení svých denních záměrů, nebo kdykoliv vás to zavolá. Většina lidí vnímá účinky rituálního kakaa jako uzemňující, projasňující a otevírající, energetizující a zároveň uklidňující. 

Je ceremoniální kakao vždy RAW?

Kakao této kvality je v mnoha zdrojích označováno jako “RAW”.  Za “Raw” se považuje potravina, která nepřesáhne teploty v rozmezí 42-45°C. Kakao však roste a je zpracováváno v tropických zemích a je pravděpodobné, že už při procesu fermentace a následném sušení na slunci teploty přesahují 40-50°C. Jsou to přirozené procesy, zásadní pro kvalitu, chuť a stabilitu produktu. V naši nabídce najdete kakao, které je lehce, šetrně pražené (a tudíž neodpovídá kritériím RAW), a také RAW kakao (Guatemala, Peru), kdy je proces pražení zcela vynechán, a teploty při fermentaci a sušení jsou přísně kontrolovány, aby nepřesáhly 45°C. Studie ohledně obsahu antioxidantů a dalších cenných látek v Raw/ neRaw kakau nejsou jednotné, některé dokonce tvrdí, že při zpracování kakaa za vyšší teploty (při přípravě nápoje +- 70°C) jsou látky v kakau lépe stravitelné. Tak nebo tak, my od KUS KAKAA máme rádi teplé kakaové nápoje, ale do Smoothie nebo na posypání dezertů používáme naše RAW druhy kakaa.

 

kuskakaa1_1

 

Podívejme se na to podrobněji:

Theobromin

Theobromin je hořký alkaloid odpovědný za stimulační účinky kakaa. V  našem kakau ceremoniální kvality je obsažen ve větších koncentracích, v menší míře se vyskytuje  například i v těchto rostlinách: guarana, yerba maté, wayusa. Po stromu kakaovníku (Theobroma cacao) nese také jméno. Molekulárně  je podobný kofeinu (chemicky patří do stejné třídy metylxantinů). Kofein kakao také obsahuje, ale v jen malém množství. Theobromin má jemně stimulační a uzemňující účinky, na rozdíl od kofeinu má déle trvající a jemnější  efekt, bez prudkého vrcholu a poklesu. Uvádí se, že jeho stimulační účinky jsou ve srovnání s kofeinem jsou čtvrtinové.Na energetické úrovni kakao otevírá srdce a prohlubuje pocity vděčnosti, lásky, blaženosti.  Na fyzické úrovni tento proces podporuje právě Theobromin. Stimuluje kardiovaskulární systém (na rozdíl od kofeinu, který stimuluje nervový systém). Rozšiřuje cévy a zvyšuje tak průtok krve až o 30%, což zlepšuje vstřebávání dalších hodnotných látek a živin v kakau hojně obsažených. Proto se také doporučuje kombinovat kakao s dalšími bylinami, aktivními houbami a superpotravinami, tělo z nich má ještě větší užitek. Theobromin silně aktivuje srdce a tělo, uvolňuje svaly a vytváří  tak prostředí pro transformaci (zvláště při dávkách 30-40 g kakaa, které se používají při ceremoniích). Rozšiřuje také průdušky a pomáhá tak při akutních virózách i chronických dýchacích potížích (astma). Stimuluje některé části nervové soustavy, podporuje soustředění, koncentraci a zároveň pocity klidu a pohody. 

Anandamid "molekula blaženosti" 

Název pochází ze sanskrtu, kde slovo Ananda znamená blaženost. Anandamid se v těle (v mozku) přirozeně vytváří při dechových technikách (jóga, Wim Hof) a při fyzickém aerobním cvičení, způsobuje ten extatický pocit po dlouhém běhu známý jako “runners high”. Kakao je snad jediná potravina, která endogenní kanabinoid anandamid obsahuje a může jej tělu dodávat. Anandamid působí proti depresím, podporuje pocity štěstí a euforie, tvorbu nervových buněk, paměť, ovlivňuje vnímání bolesti a podporuje chuť k jídlu. Anandamid je první z endokanabinoidů, který byl v roce 1992 popsán a pojmenován, za přispění českého chemika Lumíra Hanuše.

Vysoký obsah antioxidantů 

Kakao má jednu z nejvyšších hodnot na stupnici ORAC, která se používá k měření obsahu antioxidantů v potravinách. Je přímo nabité antioxidanty. Mezi ně patří i flavonoly, díky nimž má kakao hořkou chuť. Kakao chrání naše srdce a kardiovaskulární systém. Je dobré pro pružnost našich krevních cév a zvyšuje průtok krve v celém těle včetně našeho mozku. 

Bohaté na minerály

Kakao obsahuje široké spektrum minerálů zásadních pro naše plné zdraví: hořčík, železo, draslík, zinek, měď, vápník, selen, fosfor a mangan a síru. Hořčík, alkalický minerál důležitý pro detoxikaci, potřebuje každá naše buňka, a obecně je nejvíc nedostatkovým minerálem, zvláště u žen. Žádná jiná potravina neobsahuje tolik hořčíku jako čisté kakao. Podporuje naše srdce, uvolňuje svaly a stimuluje mozkové funkce. Síra, také v kakau hojně obsažena, podporuje tvorbu a obnovu kolagenu a keratinu (zdravý růst vlasů, nehtů a kůži). 

Kakaové máslo - zdroj zdravých tuků 

Zhruba 50% hmotnosti kakaové hmoty tvoří kakaové máslo, které je pro naše tělo zdrojem zdravých tuků. Mnohé živiny, aby se mohly v těle dobře vstřebat, se potřebují navázat na tyto tuky. Proto je tak zásadní rozdíl mezi kakaovým práškem, kde je kakaové máslo odděleno a kusem ceremoniálního kakaa, které je velmi komplexní potravinu.  

Pozitivní vliv na náladu, soustředění a kreativitu

Kakao má pozitivní vliv na naši náladu a na funkci našeho mozku, snižuje stres, zvyšuje naše soustředění, energii a dostává nás do tvořivého “flow”. Zvyšuje naše libido, eliminuje stavy úzkosti a může být dobrým pomocníkem při stavech deprese.

 

  kuskakaa 

 

 

„Příroda nikdy neskoncentrovala takové bohatství hodnotné výživy do tak malého prostoru jako v kakaových bobech.“ (Alexander von Humboldt)

“Kakao otevírá dveře. Je na Tobě, jestli do nich vstoupíš.” (Keith Wilson)

 

Kakao v Mayské a Aztécké Mytologii

Staří Mayové věřili, že kakao bylo objeveno bohy v nitru hory, spolu s dalšími posvátnými potravinami (jako kukuřice).  Hlavní hrdina Mayského příběhu o stvoření  (Popol Vuh), přinesl Mayům kakao poté, co Ixmucané stvořila lidi z kukuřice. Poté se Hunahpú stal sluncem.

Tradice Aztécků vypráví o Quetzalcoatlovi, opeřeném hadovi, který prý stařešinům přinesl spirituální učení.  Z nebe, z místa, kde žili bohové, jim snesl dva dary: kakao a  kukuřici a zároveň je naučil, jak tyto rostliny pěstovat. Kakao, Kukuřice, Oheň a Voda byly pro Aztéky obzvláště posvátné, protože podle tradice právě z nich bylo lidstvo stvořeno a byly lidem dány, aby je pěstovali a používali pro další rozvoj života a kultury.

Lingvisticky slovo kakao pochází z Mayského slova "Kakaw", což znamená "Matka Kakaovník",  a slovo čokoláda vzniklo z “chocol’ha” (nápoj), a sloveso “chokola’j” znamená  “pít chocol’ha společně”.

Historie kakaa - posvátný nápoj bohů

Kakao bylo ceněno jako posvátný nápoj mnohem, mnohem dříve, než vznikla čokoláda jak ji známe dnes. První civilizace, u které máme archeologicky doložené zmínky o kakau, byli staří Olmékové na území dnešního Mexika před 3.500 lety, a poté tuto tradici převzali Mayové a Aztékové. Můžeme se jen domnívat, jak Olmékové, Mayové a Aztékové kakao vnímali a co pro ně skutečně znamenalo, jelikož to nemáme v dnešní společnosti a kultuře k čemu přirovnat, nemáme žádnou sdílenou věc, která by nesla podobnou důležitost a zároveň všestrannost použití jako kakao pro tyto starověké kultury. Jisté je, že pro ně znamenalo mnoho.  Na dochovaných uměleckých dílech najdeme častá vyobrazení, jak si dva bohové vyměňují kakao jako výraz dobré vůle a přátelství.  Kakaovník byl vyobrazován jako strom, který drží svět, nese kvality stability a výživy, hojnosti. Kakao hrálo zásadní roli a po tisíce let bylo v těchto civilizacích považováno za posvátné. Uctívali kakaového bůžka, a kakao považovali za dar od bohů.  Kakaové boby (Criollo) používali jako cennou komoditu pro výměnný obchod a dokonce jako platidlo, vedle vzácného jadeitu a peří.  A v neposlední řadě bylo kakao hodnotnou, posvátnou rituální surovinou,  ze které připravovali rituální nápoje, elixíry. Bylo součástí ceremonií, svateb (bylo spojováno s plodností), křtů a dalších důležitých událostí. Při ceremoniích bylo používáno místo rituální krve, nebo spolu s ní.  Bylo součástí života i smrti. Dávalo se jako dar při narození dítěte. Někteří Mayští císaři byli pohřbeni s nádobami kakaa po stranách kolem těla. Kakao, považované za "pokrm Bohů" však nebylo zdaleka dostupné pro každého! Kakaové nápoje byly výsadou jen té nejvyšší vrstvy společnosti, šamanů (kněžích), císaře a jeho hostů a rodiny, a jako odměna po bitvě pro významné válečníky. 

Tradiční Mayský kakaový elixír - Nápoj Bohů

  • 20g kakaa (ceremoniální kvality)
  • agávový sirup nebo med
  • chilli prášek
  • vanilkový prášek

Tento tradiční nápoj není tak sladký jako horká čokoláda tak, jak ji běžně známe dnes. Mayové tradičně používali pro výrobu kakaového nápoje čistou kakaovou hmotu  (tj. kakao je formě, jakou nabízíme v našem e-shopu), koření (chilli, vanilku, kardamon a další), byliny a květiny a nápoj sladili pouze lehce, aby stále dominovala silná chuť kakaa, bylin a koření. Při přípravě smíchali všechny suroviny s vodou, a opakovaným přeléváním z jedné misky do druhé dosáhli krémového a napěněného nápoje, který byl servírován teplý nebo studený při rituálech, se záměrem léčení a propojení se s posvátnem. Tato tradice je stále živá v některých domorodých amerických kulturách jako důležitá součást ceremonií.
Aztékové prý pili kakao studené, neslazené, zahuštěné kukuřičnou moukou, kořeněné chilli a vanilkou a zbarvené do červena achiotem.

Takto vypadal mayský kakaový bůžek (vložit obrázek)

 

Moderní Historie a vznik čokolády

Říká se, že když se první španělští dobyvatelé přiřítili v roce 1519 do Mexika, Aztékové si mysleli, že se vrátil Quetzalcoatl  a snažili se vůdce výpravy, Hernanda Corteze udobřit kakaovým nápojem. Cortez prý však vůbec nebyl chutí hustého studeného hořkého nápoje nadšen! Ale zaujaly jej zlaté poháry, ve kterých se kakao podávalo a fakt, jak je kakao ceněné.  Založil si vlastní kakaovou plantáž, prý aby mu doslova rostly peníze na stromě. Španělé začali přidávat do hořkého kakaového nápoje cukr, podávali jej teplý a vynalezli vařečku na míchání kakaa, molinillo (domorodé kmeny míchali kakao pouze přeléváním mezi dvěma nádobami).

„Božský nápoj, který zvyšuje odolnost a bojuje proti únavě. Šálek tohoto vzácného nápoje umožňuje celý den bez jídla.“ (Hernando Cortez).

Kakao se dostalo poprvé do Španělska pravděpodobně v roce 1528 a šířilo se mezi elitou. Španělé si tajemství kakaa uchovávali pro sebe téměř 100 let, během kterých prý angličtí piráti, když získali španělské lodě naložené kakaovými boby, často kakao vyhodili, protože jej považovali za bezcenný náklad. Poté přišlo období, kdy se kakao, stále pouze v podobě nápoje, začalo rychle šířit Evropou.  Do Anglie se dostalo zhruba ve stejné době jako čaj a káva. Bylo velmi drahé,  a to i poté, co se káva a čaj stávaly cenově dostupnější pro širší vrstvy lidí. První "Chocolate house" byl otevřen v Londýně v roce 1657. Původně zde bylo v nabídce kakao jen jako nápoj. Tato horká čokoláda byla vyššími vrstvami společnosti oslavována jako lahodný a zdravý nápoj a také získala pověst afrodiziaka.

Exkluzivitu kakaa snížila průmyslová revoluce, kdy se stala produkce kakaa efektivnější a snadnější. V roce 1828 vynalezl holandský výrobce čokolády Van Houten metodu odtučnění kakaa na prášek pomocí hydraulického lisu a proces alkalizace prášku. Jeho technika výroby kakaového prášku se v podstatě používá dodnes. Tak začala nová éra produkce levné čokolády ve velkém měřítku.  V roce 1867 přišlo Nestlé s práškovým mlékem, a v roce 1879 byla vyrobena první mléčná čokoláda, což se považuje za konec posvátné medicíny kakaa v Evropě. Po roce 2000 a ve větší míře kolem roku 2012 se vytvořila nová globální komunita, která navrací tradici medicíny kakaa a využívá jej pro ceremonie novými, soudobými způsoby.

Odrůdy kakaa 

Rozlišujeme čtyři hlavní odrůdy kakaa: Forastero, Criollo, Trinitario,  Arriba National 

Forastero

Forastero  (ve španělštině znamená "cizinec") je komerčně nejrozšířenější  odrůda, tvoří až 85% světové produkce kakaa. Je to výnosná odrůda odolná proti plísním a chorobám,  méně náročná na kvalitu půdy. Původně pochází z oblasti Amazonie, dnes se pěstuje a šlechtí na plantážích mimo přirozená místa výskytu po celém světě,  převážné v západní africe a brazílii. Většina čokolády na evropském trhu je právě z bobů Forastero. Kakao z kvalitních výběrových bobů Forastero z Bali v ceremoniální kvalitě najdete v naši nabídce.

Criollo

Criollo (ve španělštině znamená "původní") tvoří  5% světové produkce kakaa. Je to citlivá, náchylná a méně výnosná prapůvodní odrůda, která nebývá nějak výrazně přešlechtěná.  Stromy jsou menšího vzrůstu a plody (lusky) menší než u Forastera. Díky své aromatické, jemné chuti je považována za prémiové kakao. Největším producentem Criolla je Venezuela, dále se pěstuje v Mexiku, Kolumbii, Peru, Guatemale.

Arriba National

Arriba Nacional je nejchoulostivější odrůda, má obzvláště intenzivní aroma a je považována za „jemné kakao“. Někdy je Arriba považována za samostatnou odrůdu kakaa, někdy spíše za místní označení pro oblast v Ekvádoru, kde je toto kakao výhradně pěstováno. Arriba patří k nejkvalitnějším druhům Forastera, chuťově připomíná Criollo s květinovým aroma. Přesvědčte se o jeho jedinečné chuti sami, Ekvádorské kakao Arriba National v top kvalitě máme ve stálé nabídce.

Trinitario

Trinitario tvoří 10% světové produkce. Vzniklo v 18. století na Trinidadu křížením Criolla a Forastera a nese kombinaci pozitivních vlastností obou těchto odrůd. Rostlina je robustnější a odolnější než Criollo, a zároveň poměrně aromatické chuti.

Kromě těchto hlavních 4 odrůd má kakao desítky či stovky dalších odrůd a pododrůd, říká se, že je "promiskuitní, odrůdy se mezi sebou rády kříží. Obecně platí, že tradiční, původní odrůdy kakaa jsou relativně citlivé na klima a kvalitu půdy. Proto je dnes trend šlechtit stále více odolnější a výnosnější odrůdy,  které jsou díky pěstování na monokulturních plantážích extrémně náročné na zavlažování, což v kombinaci s velkými dávkami umělých hnojiv trvale poškozuje půdu a okolní krajinu. Volba je na nás, zda jako zákazníci, budeme tento průmysl s levným kakaem podporovat nebo zda dáme přednost kvalitnímu kakau z ověřených zdrojů -  od farmářů, kteří svým způsobem produkce zemi a krajině něco navracejí, namísto aby jen brali (více o udržitelném pěstování kakaa: Kuskaaa- farma Guatelmala)

 

Co je Kakao obecně a jak se vyznat v pojmech

Kakao. Pod tímto pojmem si většina lidí zřejmě představí odtučněný, alkalizovaný kakaový prášek, často holandské kakao nebo dokonce Granko, které s kakaem opravdu nemá moc společného. Není kakao jako kakao. V kvalitě kakaa jsou propastné rozdíly, dané odrůdou kakaa, způsobem pěstování a zpracování. Pojďme si vyjasnit pojmy a cestu kakaa od rostlinky až po čokoládu. 

Kakaový bob

Kakaový bob je semeno, které roste uvnitř bílé sladké dužiny plodu kakaovníku, v každém plodu je 20-50 semen fialové barvy, které jsou výrazně hořké chuti a až díky dalšímu zpracování (fermentace, sušení a pražení) získávají nám známou kakaovou chuť a barvu a jsou určeny k dalšímu zpracování na nibsy, kakaovou hmotu, máslo a prášek.

Nibsy

Nibsy jsou opražené kakaové boby zbavené slupky, nadrcené na menší kousky

Kakaová hmota

Kakaová hmota (pasta): kakaové boby rozemleté do pastovité hmoty. Kvalitní kakaová hmota je bez jakýchkoliv dalších aditiv. Obsahuje přesně ten podíl tuku, který se přirozeně vyskytuje v kakaových bobech. Nejčistší přímý produkt, který lze z kakaových bobů získat. Veškeré kakao na našem e-shopu je právě tato kakaová hmota.

Kakaové máslo

Kakaové máslo je cenná surovina, hodnotný tuk, který tvoří až 50% hmotnosti kakaového bobu (kakaové hmoty). Z kakaové hmoty se získává hydraulickým lisováním za zvýšených teplot (90°C). Konvenční čokolády jsou vyráběny z odtučněného kakaového prášku, kakaové máslo je pak nahrazeno levnějšími (a často nezdravými) tuky. Aby mohl být produkt označen za kakao, musí stále obsahovat minimálně 20 % kakaového másla v sušině. Většinou se ale výrobci snaží dostat z kakaa maximum cenného kakaového másla a musí jej pak označit pro neznalé možná lákavým marketingovým názvem "kakao se sníženým obsahem tuku", které má často jen 10 % tuku, více se technologicky nedá odstranit. Rozdíl v chuti a kvalitě  je však obrovský!

Kakaový prášek

Kakaový prášek nejsou rozemleté kakaové boby, jak se mnoho lidí domnívá. Bob je z poloviny tvořen tukem, kakaovým máslem, takže jen jeho rozemletím prášek nevznikne. Získává se hydraulickým lisováním kakaové hmoty, kdy se získají dva samostatně použitelné produkty: po stranách lisu vyteče kakaové máslo a v lisu zůstane slisovaný koláč, který se pak rozdrtí na jemný kakaový prášek. Získáním cenného kakaového másla se kakaový prášek stává velmi levnou surovinou. Takto odtučněný prášek se dle dalšího zpracování dělí přírodní a holandský. Přírodní prášek je méně zpracovaný, výživově o něco hodnotnější a má světlejší barvu. Holandské kakao  je alkalizované, přidáním regulátorů kyselosti (uhličitan draselný, vápenatý nebo hydroxid sodný) se neutralizuje kyselá chuť kakaa a zlepšuje se jeho rozpustnost v tucích. Tímto se však zničí velká část antioxidantů (polyfenolů), což je jedna z nejhodnotnějších látek v kakau obsažených. 

Čokoláda

Čokoláda, tedy křupavá tabulka čokolády je v rámci historie kakaa velmi mladá, je vynálezem nás Evropanů. Ale ta nejkvalitnější 100 % čokoláda není nikdy 100% pravé kakao, téměř vždy jsou přidány sladidla, jiné živočišné či rostlinné tuky, aby se dosáhlo potřebné křupavé a kompaktní struktury. Kvalita a druhy čokolády je na dlouhou samostatnou kapitolu. Pokud hledáte kvalitní čokoládu, vždy hledejte Bean to Bar čokoládu. To znamená, že čokoláda je vyrobena přímo z kakaové hmoty, tedy z kakaových bobů, často s uvedeným původem a odrůdou bobů. Konvenční čokolády jsou vyrobené z odtučněného, často anonymního kakaového prášku, kdy jsou cenné tuky, kakaové máslo odebrány a nahrazeny levnějšími a pro zdraví méně přínosnými či dokonce škodlivými rostlinnými tuky. Je zřejmé, že běžná čokoláda toho s kakaovým bobem nebo kakaovou hmotou nemá moc společného.  

Jak se Kakao zpracovává?

Sklizeň kakaových bobů

Plody kakaovníku, kakaové lusky sklízejí farmáři buď mačetou, nebo speciálním nožem na dlouhé tyči. Při sklizni je důležitá ostrost nože  a čistota řezu, aby se nepoškodilo místo, kde lusky přirůstají na kmen, protože z něj poté vyrůstají další květy. Sklizeň a vyloupnutí bobů z lusku je prováděno ručně.

Fermentace kakaových bobů

Fermentace je několikadenní přirozený proces, při němž boby vyloupnuté z kakaového lusku prochází kvašením a získávají svou charakteristickou kakaovou chuť  a aroma tak, jak je známe.  Boby se dají do košů či beden, nebo jednoduše na velkou hromadu a překryjí se banánovými listy, které podporují díky výskytu bakterií proces kvašení. Aktivita bakterií je podporována vyššími teplotami (kolem 50°C) a také pravidelným promícháváním, tj. provzdušňováním. Celý proces trvá 2 až 6 dní podle odrůdy kakaa a dalších podmínek. Forastero vyžaduje pro dosažení ideální chuti 5-6 dní, Criollo 2-3 dny.  Dužina obalující boby kvasí a rozloží se, v bobech se zastaví klíčení, změní svou barvu a zbaví se hořké chuti a tříslovin. Fermentace má zásadní vliv na výslednou chuť a kvalitu kakaa, spolu s procesem pražení. Nefermentované nebo nedostatečně fermentované boby mají jen chabou kakaovou chuť a jsou určeny spíše k extrakci kakaového másla než k výrobě čokolády.

Sušení

Poté přichází na řadu sušení bobů. Vlhkost se redukuje z původních 60% na zhruba 7.5 %, aby se zastavila fermentace a nedocházelo ke vzniku plísní při dalším transportu. Sušení probíhá na přímém slunci nebo ve speciálních sušičkách. Drobnější zemědělci rozprostírají vlhké boby na vyvýšené bambusové rohože nebo, z hygienických důvodů méně uspokojivě, na betonové plošiny na zemi ve vesnicích. Sušení má také svá pravidla. Pokud je příliš rychlé, některé chemické reakce rozběhlé při fermentaci nemají dostatek času aby se dokončily a boby získají příliš kyselou nahořklou chuť. Naopak v případě příliš pomalého sušení se mohou rozvinout plísně nebo boby ztrácejí svou chuť.  Studie dokazují, že pro ideální výsledek by teploty při sušení neměly překročit 65ºC. V případě kakaa RAW kvality jsou teploty při fermentaci i sušení kontrolovány a v podstatě  uměle udržovány pod 43°C, jelikož přirozené rovníkové teploty na slunci bývají vyšší než 43°C. Sušení trvá necelý týden, v závislosti na podmínkách a počasí. 

 

 

button-do-obchudku